ONS BINDT DE VRIENDSCHAP EN DE WIJN SCHENKT ONS VREUGDE

    Positie: Wijnproeven -> Aroma's in rode wijnen  
 
Over ons
Actueel
Activiteiten
Leden
Wijnbouw
Vinificatie
Bottelen
Wijnproeven
 
 
Wijnproeven
Voorbereidingen voor Wijnproeven
ISO degustatieglas
Over de tong
Aroma's algemeen
Aroma's in witte wijnen
Aroma's in rode wijnen
Wijnfouten
Beoordelingsformulieren
Artikelen Wijnproeven
Overige
Sponsors
Sitemap/search


BrabWijnbouwers

Aroma's in rode wijnen

Bron: Geuren van rode wijnen (Samengevatte vertaling: Le Nez du vin)

Fruitaroma's

1. AARDBEI

De aardbei die we het meest waarderen om haar smaak en geur, is degene die we vinden aan de rand van het bos, beschut onder de bomen: de bosaardbei. De gecultiveerde vorm is natuurlijk ook iet te versmaden.
In de wijn onderscheiden we twee nuances van de aardbei:
Die van vers geplukt fruit, courant aanwezig in rosé en jonge wijnen. De chemische component ethyl-hexanoaat ligt aan de basis van deze geur.
De andere is die van zeer rijpe bessen, van aardbeiconfituur en is een warmere geur en komt vaker voor. De component furaneol is de basis van het aroma.
Aardbei is een edel aroma dat aanwezig is in Banyulswijnen en in port, maar ook in klassieke, soepele oude wijnen.
Men vindt het aroma van die vrucht ook terug in de wijnen van de Côte de Nuits, in de Morey Saint-Denis, het aroma van aardbeien is ook dikwijls teruggevonden in de wijnen uit Tavel en Lirac.

2. FRAMBOOS

De frambozenstruik, was in de klassieke oudheid al bekend onder een naam die hem op Kreta situeerde: "de braambes van de berg Ida".
Chemische componenten van het aroma zijn: frambinone, voor de vrucht en in de wijn: alfa-ionon en beta-ionon.
Het is een gemakkelijk herkenbare geur en komt vaak voor in rode wijnen van diverse druivensoorten, meestal in perfect evenwicht met cassis.
Zeer karakteristiek voor de Pinot noir. In de Bordeaux-wijnen een uitgesproken krakter van de Cabernet franc. De Syrah in de Cöte-Rótie en de Mondeuse in Savoie zijn twee druivensoorten die wijnen voortbrengen waarin framboos en viooltje zich verbinden. In de Verenigde Staten heeft de Zinfandeldruif dezelfde aromatische eigenschap:

3. ZWARTE BES

De zwarte bes is algemeen gekend, met zijn aromatische bladeren en zijn gitzwarte bessen. In de wijnproeverij is het een klassieker, teken van rijpheid en natuurlijk druivenconcentraat.
Binnen de groep van klein rood fruit aroma's kan men het aroma onderscheiden van aardbei, framboos en rode bes, door zijn warme en fruitige aroma. Belangrijk is ook om een onderscheid te maken tussen het aroma van de vrucht en de jonge knoppen van de plant.
De zwarte bes "vindt men voortdurend terug in rode Bourgognewijnen, en in alle wijnen op basis van Pinot-noir op kalkrijke bodem. Het is een intens, maar zeer stabiel aroma dat gedurende jaren aanwezig blijft. Er bestaat ongetwijfeld een nauwe en natuurlijke band tussen het telen van deze vrucht die erg op prijs wordt gesteld in de likeurindustrie en de aanwezigheid van haar aroma in de grote Bourgognewijnen. In de Bordeaux vinden we het aroma terug in de Cabernet-Sauvignon.

4. BRAAMBES

De braambes is de rustieke versie van de framboos en alom gekend, vooral om zijn hardnekkige doornen.
Zijn mooie aroma ligt zo wat tussen dat van de zwarte bes en de framboos. Het is kruidiger, bijna dierlijk.
Kenmerkend voor de Syrah. Het aroma gaat goed samen met verse eik.

5. KERS

De vele variëteiten aan kersen gaan uiteindelijk terug op twee soorten. De Prunus aviurn, wilde kersenboom, geeft zoete ietwat bittere kersen. De andere soort, de Prunus cerasus of echte kerselaar, brengt vruchten voort met een zurige smaak. Tot deze familie behoren o.a. de morel, de bigarreau.
Kers is een groot en edel aroma, dat zeer zelden voorkomt in jonge rode wijnen. Het aroma ontwikkeld zich een jaar na bottelen, nooit dominant maar steeds weids.
Het aroma van de morel (in het Frans: griotte) is zo sterk aanwezig in het Chambertingebied, dat één van zijn wijngaarden de naam Griottes-Chambertin draagt.
Typisch voor de dieprode Bourgognes, in combinatie met cassis en frambozen in de Côtes de Nuits.

Bloemenaroma

6. VIOOLTJE

Het viooltje, dat als grasachtige plant spontaan groeit in Frankrijk, België en Nederland, wordt als Viola odorata variëteit niet alleen als sierbloem geteeld, maar ook voor de parfumindustrie en voor het banketbakkersbedrijf. In de oudheid en in de middeleeuwen geloofde men dat dit bloempje dronkenschap kon verdrijven: daarom vlochten de Grieken er trouwens kronen mee die tijdens de banketten als hoofdtooi werden gedragen.
Alle viooltjesparfums hebben alfa-ionon als basis, een bestanddeel dat ook dikwijls in wijn werd aangetroffen.
De reuk van de viooltjes, krachtig en kostelijk, is een van de gemakkelijkst waarneembare en herkenbare bloemengeuren.
Alhoewel we niet alle wijnen kunnen aanhalen die, min of meer, de krachtige en toch delicate viooltjesgeur bezitten, dan mogen we toch geen enkel Frans wijngebied over het hoofd zien. Het is een van de mooiste geuren van de rode wijnen.

Plantaardige aroma's

7. GROENE PAPRIKA

De paprikaplant die tot de familie der nachtschaden wordt gerekend, heet in het Latijn "capsicurn".
De chemische geurreferentie is het 2-metoxy-3- isobutyl-pyrazine. Reeds bij zeer lage concentraties van deze stof, is de geur ervan in de wijn zeer sterk waarneembaar.
Dit zeer kenmerkend aroma is een constante in Caberoet-druivensoorten. Men vindt het dus zeer dikwijls terug in Bordeaux- en Loirewijnen (vooraljonge).

8. TRUFFEL

 Vandeze typische zwam, die in symbiose leeft met vooral de eik, stelt men vooral twee soorten op prijs: de witte truffel, die men in Piëmonte vindt (die een heel ander, meer lookachtig aroma heeft) en de bekende ``zwarte truffel van de Périgord". De omschrijving ``Périgord" is enkel een botanische benaming, want de zwarte truffel komt ook elders voor ( o.a. in het Italiaanse Umbriè"). Toch hebben de truffels uit het Périgordgebied een meer uitgesproken geur en smaak.
Men heeft in de truffel verschillende zwavelhouden componenten gevonden, o.a. zwavel-di-methyl (karakteristiek voor het aroma). Ook in sommige wijnen vindt men die component.
Dit aroma is in elk geval sterk aanwezig in grote Bordeauxwijnen, net zoals het aroma van zwarte bessen dominant is in de Bourgognes. Het kan worden toegeschreven aan een ondergrond die rijk is aan ijzerslakken. Het geeft een geur aan sommige Médoc's en de wijnen van Saint-Emilion; het is uiteraard aanwezig in de Pomerol's; en men treft het ook aan in wijnen afkomstig uit gebieden met een belangrijke truffelproductie (de wijnen uit Cahors en de Vallei van de Lot).

9. ZOETHOUT

Zoethout is een vlinderbloemige plant (Glycyrrhiza glabra) die afkomstig is uit zuidoost Europa en Klein-Azië.
De wortelstok (die men droogt en die zowel als lekkernij als in de geneeskunde wordt gebruikt) waaruit men het extract haalt, bevat een zoete stof: glycyrrhizine.

De tannines van diverse druivenrassen ( o.a. Merlot, Cabernet-Sauvignon, Pinot) voegen perfect bij die van de houten vaten, om samen het zoethout aroma te ontwikkelen.
Dit aroma dikwijls opgemerkt in de rijke gamma van aroma's in grote Bordeaux-wijnen, Côtes du Rhone en Bourgognes.

10. VANILLE

De naam ``vanille" komt van het Spaanse ``vainilla" wat zoveel betekent als ``foedraaltje" omwille van de dunne kokervorm van de peulvormige vrucht, het vanillestokje. Deze klimplant komt oorspronkelijk uit Mexico.
De reukstofvanilline of ethyl-vanilline is de basisgeur van de complexe vanille-geur. Het vanille-aroma vindt men in ruime mate terug bij alle witte en rode wijnen die op eikenhouten vaten werden gelagerd. Dit ligt voor de hand als men weet dat één van de aromatische stoffen die in eikenhout aanwezig zijn, ethylvanilline is, een derivaat van de vanillereukstof. Deze scheikundige stof gaat opmerkelijk goed samen met de meeste wijnen en zal uiteindelijk in het boeket worden geïntegreerd.
Het aroma van vanille is zodanig uitgesproken aanwezig in een aantal wijnen, dat het merendeel der beginnende proevers er aan ``voorbijgaan" en dit aroma vergeten te vermelden.
Nochtans vindt men het aroma ook terug in wijnen, die nooit met hout in aanraking zijn geweest.

11. PEPER

Peperextract wordt verkregen door destillatie van de rijpe vruchten van de Piper nigrum, een struik afkomstig uit de Indische archipel. Dit extract bevat phelandreen en dipenteen.
De geur van peper kan van nature in sommige wijnen voorkomen.
Het is een moeilijk waarneembaar aroma, omdat het niet vergezeld is van de pikante smaak, die welgekend is. Nochtans wordt deze geur, die aan metaal doet denken, vlug zwoel als hij samensmelt met fruitige aroma's. Het aroma kan in de wijn voorkomen: ofwel als kenmerk van een bepaald oogstjaar, als eigenschap van een bepaalde druivensoort of als karakter van de ondergrond.
Als verfijnd aroma is het dikwijls aanwezig in de Syrah- of Cabernetwijnen.

Gegrild aroma

12. GEROOKT

De omschrijving ``gerookt" slaat op een type geuren dat analoog is aan dat van gerookte voedingswaren.
Polyfenolen spelen een belangrijke rol in dit aroma.
Dit karakteristiek aroma komt men bij het proeven tegen in witte en rode wijnen. Het voorkomen van het aroma kan soms bevestigd worden door de lucht van een geledigd glas in te ademen.
Het voorkomen is vaak verbonden met de ondergrond.
Het aroma wordt soms verward met de bittere reuk van te sterk gebrande eiken vaten.
© De Brabantse Wijnbouwers 2016. Met dank aan Nervatuur Groep. Powered by