ONS BINDT DE VRIENDSCHAP EN DE WIJN SCHENKT ONS VREUGDE

    Positie: Vinificatie -> Problemen  
 
Over ons
Actueel
Activiteiten
Leden
Wijnbouw
Vinificatie
 
 
Vooraf
Wijnmaken basics
Alcoholische gisting
Werkbladen
Malolactische gisting
Zuren (en meten)
Ontzuren
Enzymen
Gistsoorten
Sulfiet
Overige hulpstoffen
Bewaren hulpstof
Hout en wijn
Problemen
Suzuki-aantasting
Meten en registreren
Hygiëne
Diversen
Artikelen vinificatie
Artikelen Gisten
Werkgroep Vin
Bottelen
Wijnproeven
Overige
Sponsors
Sitemap/search


BrabWijnbouwers
 

Onderwerp Problemen

Beneden
 

Problemen bij de vinificatie en mogelijke oplossingen - inleiding

Laatste revisie: September 2017
Door Siem Zwaard, werkgroep vinificatie

Opzet en gebruik           

In het menu aan de rechterkant vindt u onze Probleemhulp met een uitgebreid maar systematisch ingedeeld overzicht van de meest voorkomende problemen bij maken van wijn.

De waarneming, ook van fouten, kent drie fasen: zien, ruiken en proeven. We beginnen met wat u kunt zien. Daarna wordt behandeld wat u kunt ruiken. En tenslotte kunt u lezen wat u kunt proeven of voelen.

De werkgroep vinificatie krijgt veel vragen van leden als zij tegen een wijnmaak-probleem aan lopen.

Het auteursrecht van dit document is in bezit van Siem Zwaard, trekker werkgroep Vinificatie Brabantse Wijnbouwers. Suggesties en opbouwende kritiek kunt u aanleveren via vinificatie@brabantsewijnbouwers.nl.

Behandelingen en adviezen

We gaan er hier van uit, dat de voorgestelde remedies voor amateur wijnmakers uitvoerbaar moeten zijn. Grote wijnbedrijven laten soms in kostbare filterinstallaties of distilleerapparatuur een overmaat aan azijn, alcohol, enzovoort, verwijderen. Dat is in onze context niet realistisch.
Een ander uitgangspunt is het gebruik maken van zo weinig mogelijk chemische middelen om een probleem op te lossen. Los van de kwestie dat dit nauwelijks bijdraagt aan het inzicht in ontstaan en aanpak van een probleem, sluit dit niet aan bij de wens van veel van onze leden om een wijn te maken waarmee niet gerommeld is. In de praktijk kunnen we vaak prima uit de voeten met maatregelen zonder allerlei corrigerende stoffen. Maar soms kun je niet zonder die spullen.

Disclaimer

Het gebruik van de informatie op deze pagina's is geheel voor eigen verantwoordelijkheid. De werkgroep vinificatie van de Brabantse Wijnbouwers heeft zijn uiterste best gedaan om u van zo goed mogelijke informatie te voorzien als zich problemen bij het maken van wijn voordoen. Deze pagina's zijn slechts bedoeld als handreiking op basis van de meest actuele informatie die wij konden vinden, maar de maker blijft verantwoordelijk.

Er zijn wijnfouten en wijnfouten

Wie wijn maakt en zich netjes houdt aan alle goede adviezen en aanwijzingen maakt af en toe tóch mee, dat er iets niet goed gaat. Wijn maken is nu eenmaal geen wiskunde en je hebt te maken met levende materie waarvan je niet alles weet als je aan het proces van wijn maken begint.

Er is een glijdende schaal tussen een opvallende afwijking, een gebrek, en een echte fout. Waar de overgangen liggen is soms niet goed te onderscheiden. Voor sommige zaken is dat bij wet geregeld. Droge rode wijn met meer dan 160 mg totaal sulfiet mag niet in de handel worden gebracht en er is dan sprake van een fout.
Wijn die wijnsteen bevat (kristallen van kaliumbitartraat) is niet wettelijk fout, maar meer commercieel: Onwetende consumenten vrezen voor glas in de wijn en om gedoe met recalls en terugnemen te voorkomen, wordt sinds de eeuwwisseling het neerslaan van wijnsteenkristallen op fles als fout beschouwd. Terwijl zulke kristallen toch volstrekt inert en onschuldig zijn. En sommige bioboeren doen er juist niets aan om hun klanten te tonen: Kijk, bij mij geen chemisch gedoe...

In dit verband willen we u twee beroemde voorbeelden van fouten niet onthouden.

Château Cheval Blanc 1947 en Château Beaucastel

De rode Cheval Blanc 1947 (rechteroever Gironde, Bordeauxstreek) wordt beschouwd als één van de beste rode wijnen ooit gemaakt. Maar de wonderen zijn de wereld nog niet uit: Deze wijn bevatte maar liefst 1,2 gram azijn per liter. Tegenwoordig zou die wijn niet eens verkocht mogen worden en tegenwoordig acceptabel is 0,3 - 0,6 gram per liter. Er was een voor die dagen extreem hoog alcoholgehalte (14,4%) en het restsuiker (6 gram per liter) was te danken aan een stilgevallen gisting. Kortom, indertijd een nachtmerrie voor de maker, maar de port-achtige volheid en de textuur waren in 1994 nog wel goed voor 100 punten van Robert Parker (wat men verder ook van die waarderingswijze vindt). Ook andere wijnschrijvers zoals Michael Broadbent en Jancis Robinson uitten zich in superlatieven; en na hen vele andere bofferds die dit moois in hun glas kregen.

Ander voorbeeld. Château Beaucastel  is een topdomein in Châteauneuf-du-Pape, zuidelijk Rhônegebied, Frankrijk. Jarenlang stond het bekend om zijn “goût de terroir” zoals men vroeger zei toen men in de wijnwereld nog niet wist van de wilde gist Brettanomyces. Omdat de stalgeur en medicijngeur van Brett tegenwoordig toch als een fouten worden beschouwd, heeft men dit kenmerkende “probleem” rond 2002 opgelost met drastische hygiëne-maatregelen. Dat wordt door menigeen hooglijk betreurd, die de typische Beaucastel niet meer terugkent.

Natuurlijk, dit zijn uitzonderingen. En u zult geen Beaucastel of Cheval Blanc maken, maar u mag wel hoop putten uit deze verhalen: Fouten staan nooit op zichzelf, maar altijd in een context. Al blijft het accepteren van fouten natuurlijk is als spelen met vuur.

Veel "fouten" zijn subjectief

Tannines binden aan eiwitten in speeksel en verminderen daardoor de smerende werking van speeksel. De wijn is adstringent (samentrekkend - een gevoel, niet een smaak). Catechinen en tannines kunnen ook bitter smaken.
Het speeksel van oudere mensen bevat minder eiwitten en is geringer in hoeveelheid dan bij jongeren. Ouderen zijn daarom gevoeliger dan jongeren voor adstringentie en bitterstoffen. Dat betekent natuurlijk niet, dat u naar de leeftijd van de juryleden moet informeren als uw wijn bij een keuring als te adstringent of te bitter wordt beoordeeld. Dat is niet beleefd, dat snapt u ook wel. En het zou een miskenning zijn van hun ervaring. Maar toch...

Met zuur is het van hetzelfde laken een pak. Wie wijn verkoopt, merkt dat de meeste consumenten afkerig zijn van een hoog zuurgehalte. Al staat onomstotelijk vast, dat zuur goed is voor de houdbaarheid, de frisheid, de volheid van smaak, enzovoort. Maar ja, de één (u?) lust wat meer zuur dan de anderen (die ervoor zorgen dat bij u de schoorsteen kan blijven roken). Dus wat is goed? En al helemaal als we ons afvragen bij wat voor voedsel een wijn genoten gaat worden...

En zo zijn er meer fouten zoals koolzuurbelletjes, aceetaldehyde, of producten van de wilde gist Brettanomyces, die allemaal van nature in wijn voorkomen, maar waarbij je alleen kunt spreken van een fout als die opvallend is, niet bij een bepaalde wijn hoort (dus atypisch is, maar er zijn wel meer atypische wijnen geweest die nu als top worden gezien); en die stoort in plaats van bijdraagt aan het doel waarvoor die wijn gemaakt is, of wanneer wettelijke grenzen worden overschreden.

Komt u dus fouten tegen, besef dan in welke context ze gemaakt zijn, door wie en met welk doel de wijn gemaakt is. Is de wijn niet voor u maar voor de maker zelf bedoeld, wees dan genadig in uw oordeel. Ieder  zijn meug, tenslotte. Is de wijn voor anderen bedoeld, wees dan kritisch. En als tenslotte uw wijn voor uzelf bedoeld is, dan let niets u om de lat zo hoog mogelijk te leggen.

Bronnen

Bij het samenstellen van deze pagina's is gebruik gemaakt van kennis die (vooral op veel websites) over dit onderwerp is te vinden, al moet gezegd, dat veel van die kennis verouderd is. Als ergens veel wordt overgeschreven, dan is dat wel op het internet. Velen menen ook nog toe te kunnen met de kennis, die twintig jaar geleden of langer stond in boeken en boekjes over wijnmaken. Of die men lang geleden op een cursus vernam. Of kort geleden van een docent, die zelf put uit verouderde kennis.
Maar het is goed te beseffen dat de kennis van de complexiteit van wijn maken en van wat daarbij mis kan gaan, de afgelopen tien jaar werkelijk is geëxplodeerd. Zie bijvoorbeeld eens hoe de kennis over H2S (oorzaken en remedies) en de daardoor ontstane mercaptanen en thiolen (Böckser) zich heeft ontwikkeld. Of dat we pas een paar jaar beseffen, dat het meeste dat we dachten te weten van tannines niet klopt.

 

Omdat de kennis over wijn maken zo snel evolueert, heeft wat op deze pagina's staat geen eeuwigheidswaarde. Wij proberen zo goed als mogelijk van recente ontwikkelingen op de hoogte te blijven door bijhouden van tijdschriften, gedrukt en op het internet. En die kennis geven we aan door als dat voor uw en ons praktisch handelen van belang is. Niet genoeg kan benadrukt worden, dat actuele kennis de basis moet zijn voor elke wijnmaker. Vooral als zich problemen voordoen. Begrip is voorwaarde voor zinvol handelen. Dat betekent voortdurend bijscholen en op de hoogte blijven. Wijn maken is geen kunstje, dat je eenmaal leert, en waarop je de rest van je leven kunt teren.

Een inspiratiebron van onze kennis van vinificatieproblemen wordt gevormd door de vragen die leden van de Brabantse Wijnbouwers in de afgelopen jaren aan de werkgroep Vinificatie hebben gesteld. En door de feedback op de oplossingen die we hebben voorgesteld. Vaak is de diagnose op afstand echter niet goed te stellen. Je zou elk probleem zelf willen zien, ruiken en proeven, maar dat kan meestal niet.
Dat is wél haalbaar bij onze jaarlijkse proeverij van jonge wijnen: In december proeven we met inzenders en andere deelnemers ongeveer 30 wijnen die in de herfst van dat jaar gemaakt zijn. Samen diagnosticeren we dan de wijnen en wordt gesproken over oplossingen als er problemen zijn. Dat is van elkaar leren in het kwadraat.

Je leert ook door metingen te laten doen en een laboratorium (of zelf doen, maar dat is wat minder zeker). Jaarlijks sturen Brabantse wijnbouwers hun wijnen via onze voorzitter naar een laboratorium in het buitenland. Honderden bepalingen komen terug als feedback op de inspanningen van de makers. Zulke metingen liegen niet en vertellen veel over uw wijn.

Bronnen (tijdschriften en websites) die door ons veelvuldig geraadpleegd worden:

  • Jancis Robinson: Companion to Wine (Oxford University Press, 1994 en diverse latere edities)
  • Das Deutsche Weinmagazin (Duitsland)
  • Winemaker Magazine (VS)
  • Practical Winery & Vinyard Journal (VS, tegenwoordig opgenomen in Wines & Vines Magazine)
  • Wynboer (Zuid-Afrika)
  • American Journal of Enology & Viticulture (VS)
  • Australian Journal of Grape and Wine Research (AWRI, Adelaide, Australië)
  • New World Wine Maker

Websites met interessante info:

 

Index
Inleiding
Probleemhulp
Vluchtige zuren
  Top

© De Brabantse Wijnbouwers 2016. Met dank aan Nervatuur Groep. Powered by