ONS BINDT DE VRIENDSCHAP EN DE WIJN SCHENKT ONS VREUGDE

    Positie: Vinificatie -> Sulfiet  
 
Over ons
Actueel
Activiteiten
Leden
Wijnbouw
Vinificatie
 
 
Vooraf
Wijnmaken basics
Alcoholische gisting
Werkbladen
Malolactische gisting
Zuren (en meten)
Ontzuren
Enzymen
Gistsoorten
Sulfiet
Overige hulpstoffen
Bewaren hulpstof
Hout en wijn
Problemen
Suzuki-aantasting
Meten en registreren
Hygiëne
Diversen
Artikelen vinificatie
Artikelen Gisten
Werkgroep Vin
Bottelen
Wijnproeven
Overige
Sponsors
Sitemap/search


BrabWijnbouwers
 

Onderwerp Sulfiet

Beneden
 

Inleiding

Sulfiet is één van de oudste additieven: De Romeinen kenden al het effect van het verbranden van zwavel in opslagvaten. Het is ook één van de meest gebruikte additieven, want er zijn maar weinig wijnmakers die het niet toevoegen.
Op deze pagina's willen we u zo praktisch mogelijk informeren over de werking en het gebruik, het meten van sulfiet, sulfiet en biologische wijn, over de vraag of wijn maken zonder sulfiet mogelijk is, over misverstanden rond sulfiet, en over regelgeving.

In deze inleiding vindt u een uitleg van wat sulfiet eigenlijk is. In het menu aan de rechterzijde vindt u nadere inhoudelijke informatie.

Zoveel mogelijk is gebruik gemaakt van de modernste inzichten. Voor het schrijven van deze pagina's zijn vele bronnen geraadpleegd, maar vooral:
Butzke, Christian: Use of SO2 in High-pH Wines - A Balancing act. Newwordlwinemaker Magazine http://www.newworldwinemaker.com/articles/view?id=352.
Henderson, Pat: Sulfur Dioxide - Science behind this anti-microbial, ant-oxidant, wine additive. Practical Winery & Vinyard Journal, January/February 2009 (www.practicalwinery.com/janfeb09/page1.htm).
Reid, Graham: The Relationship between Sulfurdioxide and pH. Newworldwinemaker Magazine, May 2003. http://www.newworldwinemaker.com/articles/view?id=46.
Schneider, Volker: Önologische Aspekte fruchtiger Weine - Die Rolle von Oxidation und Reduktion. Österreichischer Agrarverlag, 2008 - ISBN 978-3-7040-2294-3.

 Werkgroep Vinificatie,
28 september 2012

 

Wat is sulfiet

Als SO2 - gas in water wordt gebracht, reageert dat met water tot H2SO3 (zwaveligzuur, uit te spreken als zwavel-IG-zuur, met de klemtoon op IG, de derde lettergreep, ter onderscheiding van zwavelzuur).
Sulfieten zijn zouten van dit zuur. Zouten zijn zuurmoleculen, waarvan één of meerdere H-ionen zijn vervangen door metaalionen zoals K (kalium), Na (natrium), Cu (koper), Fe (ijzer), enzovoort. Bij het wijn maken gaat het om de zouten KHSO3 en K2S2O5.

Strikt genomen mag je SO2 dus niet sulfiet noemen, maar gemakshalve doen we dat toch. SO2 is een geoxideerde vorm van zwavel, niet te verwarren met een gereduceerde vorm van zwavel, zoals H2S. Beide stoffen hebben geheel verschillende eigenschappen. De geoxideerde vorm (SO2) ruikt naar de scherpe lucht van verbrande lucifers. De gereduceerde vorm (H2S) ruikt naar rotte eieren en de verbindingen die ermee verband houden ruiken naar o.a. rubber, rotte kool, uien of knoflook. Spreken over "zwavel" in wijn kan daarom tot misverstanden leiden.

Verschijningsvormen van sulfiet

Gasvorm

Als het gaat om SO2 - gas (E220) zouden we eigenlijk niet moeten spreken over sulfiet, dat immers een zout is van H2SO3. Het gas is leverbaar in cylinders. Professionele wijnmakers maken hiervan gebruik, omdat zo zeer precies de dosering kan worden bepaald en alleen zuiver SO2 wordt toegevoegd.

Als vaste stof (zouten)

De sulfieten die voor wijn maken zijn toegestaan zijn:

  • K2S2O5 (E224, kaliummetabisulfiet, kaliumpyrosulfiet)
  • KHSO3 (E228, kaliumwaterstofsulfiet, vaak nog aangeduid als kaliumbisulfiet, KDS)

Behalve kaliumzouten worden in de levensmiddelenindustrie ook natriumsulfieten (E221 - E223) en calciumsulfieten (E226, E227) gebruikt. Voor het wijnmaken zijn ze niet toegestaan.

Sulfieten zijn verkrijgbaar in poedervorm en in de vorm van tabletten (Campden-tabletten).

Als deze zouten in water worden gebracht, ontstaat weer H2SO3. Dit zuur is zwakker, dus minder zuur, dan bijvoorbeeld zwavelzuur (H2SO4) of citroenzuur. Dat betekent, dat het SO2 in H2SO3 gemakkelijk uit zijn verbinding wordt losgemaakt als er een sterk zuur in de buurt is.

Het is het vrije SO2 - gas, dat een bepaalde werking heeft, en niet de gebonden vorm. Dat verklaart ook, dat de benodigde hoeveelheid sulfiet bij het wijn maken afhankelijk is van de hoeveelheid aanwezig zuur. Wijn met een lage pH (dus met veel zuur) heeft voor zijn conservering minder sulfiet nodig dan wijn met een hoge pH. En als je spullen wilt opslaan met een bodempje sulfiethoudend water, moet daar altijd een zuur aan worden toegevoegd, zoals citroenzuur.

Let op

Wie KDS gebruikt, moet rekening houden met het volgende:

  • KDS werkt effectiever als het milieu waarin het wordt toegepast, zuurder is.

  • Wie KDS gebruikt, werkt niet alleen met SO2, maar voegt ook kalium-ionen toe, die kunnen reageren met wijnsteenzuur en zo kunnen zorgen voor het neerslaan van kaliumbitratraat, de bekende wijnsteenzuurkristallen. Omdat wijnsteenzuurkristallen neerslaan, vindt bovendien enige (geringe) ontzuring plaats (er verdwijnt wijnsteenzuur uit de wijn).

  • 1 gram KDS is niet hetzelfde als 1 gram sulfiet(gas). Ruwweg is 1 gram KDS gelijk aan 0,55 gram sulfiet. Wees daarop altijd op uw hoede als ergens staat, dat 1 gram sulfiet moet worden toegevoegd. Dat komt ongeveer overeen met 2 gram KDS.

  • De houdbaarheid van KDS is beperkt, want blootstelling aan lucht (of eigenlijk zuurstof) vermindert de werking. Wie ruikt aan een potje KDS van meer dan een jaar oud, kan nog behoorlijke geïrriteerde neusslijmvliezen oplopen, maar of de werking dan nog hetzelfde is als van een verse voorraad. KDS-tabletten (Campden-tabletten) gaan wat langer mee, omdat het zuurstofcontact minder is dan bij los poeder.
    Een goede manier om dit te voorkomen is het oplossen van ee bekende hoeveelheid KDS in een bekende hoeveelheid water. Dat is afgesloten goed houdbaar. Omdat volumes vloeistof gemakkelijker te meten zijn dan poeder, is bovendien een nauwkeurige dosering mogelijk.

Overige informatie

Verdere informatie over de werking, het gebruik, meten, enzovoort, vindt u op de pagina's die bereikbaar zijn via het menu aan de rechterzijde van deze pagina (informatie is in opbouw, dus nog niet volledig).

 

Laatste revisiedatum
Werkgroep Vinificatie 28 september 2012

 

Index
Inleiding
Werking
Gebruik
Meten
Misverstanden
Zonder sulfiet
Biologische wijn
Regelgeving
  Top

© De Brabantse Wijnbouwers 2016. Met dank aan Nervatuur Groep. Powered by