ONS BINDT DE VRIENDSCHAP EN DE WIJN SCHENKT ONS VREUGDE

    Positie: Vinificatie -> Suzuki-aantasting  
 
Over ons
Actueel
Activiteiten
Leden
Wijnbouw
Vinificatie
 
 
Vooraf
Wijnmaken basics
Alcoholische gisting
Werkbladen
Malolactische gisting
Zuren (en meten)
Ontzuren
Enzymen
Gistsoorten
Sulfiet
Overige hulpstoffen
Bewaren hulpstof
Hout en wijn
Problemen
Suzuki-aantasting
Meten en registreren
Hygiëne
Diversen
Artikelen vinificatie
Artikelen Gisten
Werkgroep Vin
Bottelen
Wijnproeven
Overige
Sponsors
Sitemap/search


BrabWijnbouwers

Wijnbereiding en Drosophila Suzukii
 

Meest recente update van deze pagina: 14 juli 2015

Hieronder treft u informatie over de wijnbereiding na aantasting door Drosophila Suzukii (Suzuki-fruitvlieg) zoals de werkgroep Vinificatie publiceerde in het VAW-magazine van juni 2015.

Deze pagina wordt af en toe bijgewerkt. In de tekst treft u dan een vetgedrukte aanduiding, dat het gaat om een wijziging of aanvulling op het VAW-artikel.

De Suzuki-fruitvlieg bestrijdt u vooral in de wijngaard. Op het deel van onze website, dat gaat over wijnbouw, vindt u daarover meer informatie: http://www.brabantsewijnbouwers.nl/index.php?section=13&page=94&student=1236.

 

Vinificatie na Suzuki-aantasting en benodigde hulpstoffen

Siem Zwaard, werkgroep vinificatie Brabantse Wijnbouwers, VAW-magazine juni 2015

Inleiding

Binnenkort kunt u uw bestellingen opgeven voor gisten en hulpstoffen die nodig zijn bij de verwerking van de oogst 2015. Dit artikel geeft een overzicht van de maatregelen die u kunt nemen na een Suzuki-aantasting en welke hulpstoffen u daarvoor kunt bestellen.
De aantasting door Drosophila suzukii (Suzuki-fruitvlieg) heeft vooral tot gevolg, dat in druivenbessen vluchtige zuren (vooral azijnzuur) en ethylacetaat (een op aceton, methylacetaat, gelijkende stof die geurt naar nagellakremover) ontstaan, die in ernstige gevallen de verwerking tot wijn tot een onmogelijke opgave maken.

Voor de vinificatie na een Suzuki-aantasting zijn twee zaken van belang: Verwijdering van aanwezig azijn en een vergisting, die zo weinig mogelijk azijnvorming met zich meebrengt.
Als u geen gebruik maakt van technische apparatuur voor omgekeerde osmose (overigens niet toegestaan zonder vergunning) of nanofiltering, zult u het moeten hebben van een fermentatie die sterk gericht is op het zoveel mogelijk “verbruiken” van azijnzuur door gisten én op het onderdrukken van de vorming ervan.
 

De oogst en eerste verwerking

Het oogstmoment kan afhangen van de aantasting. Een goede strategie is die welke in Noord-Italië wordt gebruikt: Men neemt zeer regelmatig een steekproef in de wijngaard: 50 bessen plukken, 4% aangetast, dan oogsten. Rijp of niet, alles is beter dan verlies van het oogstgoed. Dit in de wetenschap, dat een aantastingspecentage van 20% al na enkele dagen wordt bereikt!

In de wijngaard vindt de eerste selectie plaats van het oogstmateriaal. Een door de Suzuki-fruitvlieg aangetaste bes is vaak het eerst te herkennen aan de vorming van een druppel sap, die uit het boorgat loopt. Zulk fruit gaat niet mee naar de wijnmakerij en u instrueert uw helpers.
Trossen met botrytis worden niet geoogst. U zit niet te wachten op nog meer ongewenste micro-organismen en de stoffen die zij voortbrengen. Botrytisschimmel bevat ook het oxidatie bevorderende enzym laccase, dat u moeilijk meer kwijtraakt en zelfs tot in de fles nog werkt.

Geplukte druiventrossen dient u zo gaaf en ongeschonden mogelijk de wijnmakerij in te krijgen, zoals altijd eigenlijk. Dus gebruik bij de oogst lage bakken, zodat de bovenste trossen de onderste niet kneuzen. Pluk en vervoer: zo koel mogelijk, liefst met droogijs.
Als het fruit wordt binnengebracht bevindt zich altijd al wat sap op de bodem van de oogstbakken. Dat kunt u beter niet gebruiken, omdat zich daarin na een Suzuki-aantasting vrijwel zeker behoorlijk wat azijn bevindt.

Voorklaring bij witte wijn is na een Suzuki-aantasting belangrijker dan ooit. U raakt er schadelijke bestanddelen mee kwijt en de klaring na de fermentatie is gemakkelijker.
Toevoeging door werkgroeplid Bart Ganne: In de Champagnestreek beperkt men de voorklaring tot 6 uur maximaal, omdat niet te lang mag worden gewacht met het opstarten van de fermentatie. Het snelst werkt voorklaring met flotatie, maar zeker amateurs beschikken niet over zulke apparatuur.
 

Verhitten of niet

Thermovinificatie is een geëigend middel om het oogstgoed te pasteuriseren en daardoor alle aanwezige micro-organismen uit te schakelen. Voor een kleinschalig werkende wijnboer is dit echter geen optie.
Ook de voorgeklaarde most voor witte wijn komt in aanmerking voor een warmtebehandeling. Normaal leidt dat tot aromaverlies, maar soms moet men kiezen tussen twee kwaden.
In het oogstgoed is na een Suzuki-aantasting zijn veel micro-organismen actief. Dat zijn vooral azijnzuurbacteriën (Acetobacter mycoderma aceti en Gluconobacter), wilde gisten (zoals Hansenula uvarum, vroeger wel Kloeckera apiculata genoemd, en Brettanomyces) en wilde melkzuurbacteriën zoals Pediococcus en Lactobacillus. Bijna altijd ook Botrytis cinerea. Zij vormen vluchtige zuren (vooral azijn) uit ethanol of uit suiker.
Er kan gemakkelijk 2 g/L azijnzuur worden gevormd, terwijl voor wijn de wettelijke bovengrens ligt op 1,2 g/L. Voor goede wijn is eigenlijk 0,8 g/L al teveel, al bestaan er uitzonderingen.

Past u geen thermovinificatie toe, dan is gebruik van KDS in deze situatie een must. Per liter of kilo kan men 0,1 – 0,3 gram KDS opstrooien (1-3 gram per 10 liter of 10 kilo).
Overwogen kan worden dit al in de wijngaard te doen, bij de oogst. Voordeel is een snelle ingreep, maar nadeel is een geringere nauwkeurigheid bij de dosering. Voegt u de KDS pas toe bij binnenkomst in de wijnmakerij, dan is een korte transporttijd en koeling een noodzaak. Koeling vertraagt de werking van de micro-organismen.
 

Monster nemen en laten meten

Het is lastig om zelf het gehalte azijnzuur in uw most of pulp te meten. Laboratoria in de gangbare wijnbouwlanden zijn daarvoor goed toegerust. In Nederland en België zijn de mogelijkheden beperkter. Laat u een monster meten in een lab, maak dan goede afspraken over aanleveren van het monster en de snelheid van  terug apporteren van de metingen van azijnzuur en gluconzuur.
Voor het monster zelf maakt u uiteraard geen gebruik van het sap onderuit de oogstbakken. Dat is niet representatief voor het gave fruit dat wilt verwerken.

Ontzuren en aanzuren

(update naar aanleiding van een sessie op 25 juni 2015 met Simon Crone en Henk Stiekema)

Omdat bij een beginnende aantasting door de Suzuki-fruitvlieg vroeg wordt geoogst (zie hierboven) zal het zuurgehalte vrij hoog zijn, en bovendien niet in  balans: Veel teveel appelzuur en veel te weinig wijnsteenzuur). Ontzuren is dan nodig en naar verluidt raden Duitse oenologen aan om niet verder te ontzuren dan tot 10 gram per liter (totaalzuur, uitgedrukt in equivalenten wijsteenzuur).
Teveel ontzuren maakt de ontzuurde batch zeer kwetsbaar na een aantasting door de Suzuki-fruitvlieg.

De werkgroep vinificatie voegt daar nog het volgende aan toe. Ook na dubbelzoutontzuring zal er te weinig wijnsteenzuur en teveel appelzuur aanwezig zijn. In Duitsland wordt er aan gewerkt om toelating te krijgen voor aanzuren met 3 gram wijnsteenzuur per liter. Noormaal gesproken mag dit niet in noordelijke wijnbouwzones van de EU, maar van dat verbod kan ontheffing worden geregeld.

Voor Nederland is zo'n ontheffing niet mogelijk, omdat hier geen organisatie is, die dit regelt. Voor amateurs, die hun wijn niet in de handel brengen, is het toevoegen van extra wijnsteenzuur echter een goede werkwijze. Zo wordt de balans tussen appelzuur en wijnsteenzuur weer enigszins in balans gebracht.
 

Werking sulfiet, pH en wijnsteenzuur

Sulfiet werkt beter naarmate de pH lager is. Als de pH hoger is dan 3,3 moet die beslist worden verlaagd. Bij voorkeur met wijnsteenzuur. De EU verbiedt in onze wijnbouwzone de toevoeging van wijnsteenzuur als de wijn “in het maatschappelijk verkeer” wordt gebracht, zoals door verkoop. Van dit verbod kan ontheffing worden aangevraagd. In Duitsland gebeurt dat af en toe.

Strategie bij de vergisting

Gist is in staat azijnzuur op te nemen en een beetje daarvan te gebruiken bij de opbouw van zijn celwanden. Hoeveel, dat verschilt per gistsoort en hangt af van de pH. Hoe lager de pH, hoe groter de opname.
Wijn met azijnsteek kan daarom worden behandeld met toevoeging van verse most en een krachtige gist (verhouding 1 deel wijn met azijnsteek op 2 delen verse most met gist).
Recente onderzoeken naar deze methode uit de jaren dertig van de vorige eeuw leverden bemoedigende resultaten: Grosso modo kon een halvering van het azijnzuur worden bereikt met zo’n behandeling (maximale gerapporteerde reductie van 2 g/L naar 1 g/L). De mogelijkheid hiertoe verschilt per giststam.
Wanneer de gistcel azijnzuur opneemt, daalt de pH in de gistcel. Daardoor vermindert de opname van azijnzuur. Anderzijds versterkt (de toenemende hoeveelheid) ethanol de opname van azijnzuur. Deze twee mechanismen werken elkaar dus tegen. Ergens halverwege de gisting vindt de grootste opname van azijnzuur door gistcellen plaats.

Keuze van de gist en toepassing

Het bovenstaande leidt tot de volgende afwegingen bij het kiezen van gist.

  • Kies bij voorkeur gist die goed bestand is tegen wat hogere sulfietgehalten. Dit zijn meestal bayanusgisten die voor champagne worden gebruikt of voor het helemaal droog uitvergisten van de wijn. Bijkomend voordeel: er blijft geen restsuiker over, waarmee Brettanomyces en wilde melkzuurbacteriën azijn kunnen vormen.
     
  • Gebruik gist, die sterk is, vlot vergist en weinig vluchtige zuren produceert.
     
  • Rehydrateer deze gist in Go-Ferm of een ander celversterkend product, als dat maar geen diammoniumfosfaat (DAP) bevat, want dat is giftig voor cellen die rehydrateren. Met zulke producten komt de gist uiterst vitaal in de most of pulp en wint de concurrentie met andere micro-organismen glansrijk.
     
  • Gebruik ruime hoeveelheden gist. Juist nu. Te weinig gist kan niet opboksen tegen andere nog aanwezige micro-organismen, teveel is bijna niet mogelijk. Koop ruim in en bezuinig niet op gist.
     

Gistvoeding

Als gist gerehydrateerd is met bijvoorbeeld Go-Ferm, bevat die voldoende voeding voor de eerste twee, drie dagen. Door pas na een paar dagen voeding te geven, wordt voorkomen dat andere micro-organismen meeprofiteren. Daarvan moet na een Suzuki-aantasting afgeweken worden. Direct nadat activiteit van de toegevoegde gist kan worden geconstateerd, dient hoogwaardige gistvoeding toegevoegd te worden. Na twee tot drie dagen dient aanvulling met gewone gistvoeding (DAP) plaats te vinden. Doel is om de gist in deze moeilijke omstandigheden zoveel mogelijk te ondersteunen.

Houd er ook rekening mee, dat gist, als altijd, voor zijn vermeerdering zuurstof nodig heeft. Als na toediening de gist NIET door de most of pulp wordt geroerd, kan deze optimaal profiteren van de zuurstof die zich in de lucht boven de pulp of most bevindt. In vloeistof zit veel minder zuurstof.

Gebruik voor gistvoeding uitsluitend gistvoeding die rijk is aan celbestanddelen, vitamines en  sterolen. Uit onderzoek blijkt, dat met kwalitatief hoogwaardige gistvoeding de vorming van azijnzuur kan worden verminderd.
 

Malo en vatrijping

Zoals bekend vindt tijdens de malo en gedurende vatrijping een kleine verhoging plaats van de vluchtige zuren. Als het niveau daarvan al hoog is, kan hiervan beter worden afgezien.

Bottelen: Niet te vroeg

(toevoeging op VAW-artikel)

Werkgroeplid Ed Montforts tekent nog aan, dat niet te snel moet worden gebotteld. Ethylacetaat ontstaat uit ethanol en aceetaldehyde en dat kan ook nog tijdens de flesrijping gebeuren. Aangeraden wordt om vóór het bottelen een laboratoriumrapport te laten opmaken met in ieder geval meting van vluchtig zuur (voornamelijk azijnzuur), ethylacetaat, ethanol, en vrij en totaal sulfiet.
 

Samenvatting: Aanbevelingen en uw boodschappenlijstje

(onderstreept wat op uw boodschappenlijstje thuishoort)

  • Vinificatie na Suzuki-aantasting komt vooral neer op het wegnemen van aanwezige vluchtige zuren (vooral azijnzuur) en op het voorkomen van de vorming ervan.
     
  • Van het oogstgoed alleen gebruiken wat zichtbaar nog ongeschonden is.
  • Geen botrytisdruiven gebruiken.
     
  • Gebruik lage oogstbakken, voeg direct KDS toe indien mogelijk.
  • Zorg voor snel en koel transport naar de wijnmakerij.
     
  • Als geen KDS in de oogstbakken is gegeven, dan sulfiet voor het ontstelen/kneuzen toevoegen (1-2 gram KDS per 10 liter of kilo).
     
  • Geen sap uit oogstbakken gebruiken.
     
  • Organiseer een snelle analyse van geperste most of pulp, als dat haalbaar is.
     
  • Professionals kunnen rode pulp of witte voorgeklaarde most snel en kort voorverhitten. Amateurs kunnen daarvoor experimenteren met een sapextractor.
     
  • Indien toegestaan de pH van de most of pulp zo snel mogelijk onder 3,3 brengen door toevoeging van wijnsteenzuur.
     
  • Bij een goede voorklaring horen de juiste enzymen, zoals Panzym Fino G en Panzym Clair Rapide, en goede mostbentoniet.
     
  • Gistkeuze: Weinig azijnzuur wordt gevormd door Lamothe-Abiet Excellence FR (Update 3 jui 2015: Helaas in kleine hoeveelheden nog niet leverbaar), Uvaferm NEM, DSM Fermicru, DSM Fermirouge, Anchor NT 50 en Anchor NT 202. Als u een vlotte vergisting krijgt met de gist die u altijd al gebruikt, houd het daar dan bij.

    Lalvin BM4x4 wordt ook wel aanbevolen, omdat deze weinig azijnzuur vormt. Het nadeel van van deze gist is echter, dat de gisting traag opstart, en dat kunnen we na een aantasting door de Suzuki-fruitvlieg niet hebben (tekstwijziging ten opzichte van het artikel in het VAW-magazine).

    Kandidaten uit de Erbslöh-stal zijn: Oenoferm W-treme F3, Oenofemr Freddo F3 en Oenoferm Color F3 (update na 25 juni 2015)

    Overweeg ook de inzet van bayanusgisten (Lalvin DV10, Lalvin EC-1118, en Bioferm Champ). Die vormen weinig azijn en zijn bovendien geschikt om toe te voegen aan het eind van de fermentatie, om zo de laatste beetjes restsuiker om te zetten. Dan kunnen schadelijke micro-organismen daar geen azijn meer van maken.
    Het verdient aanbeveling om ten minste één van de eerstgenoemde gisten en een bayanusgist achter de hand te houden.
     
  • Rehydrateren met Go-Ferm versterkt de gist, die daardoor de concurrentie met andere micro-organismen beter aankan. Update 4 jui 2015: Van gist kun je niet teveel gebruiken. Zeker na een Suzuki-aantasting dient u royaal gist te gebruiken.
     
  • Kwalitatief hoogwaardige gistvoeding (zoals Uvavital of Vitamon Ultra) geven op het juiste moment (zie hierboven).
     
  • De inzet van aktieve koolstof kan helpen om voorlopers van latere off-odors uit te schakelen. Tegen azijnzuur helpt het niet.
     
  • Verder: In geval van twijfel geen malo en geen vatrijping toepassen.
     
  • Toch teveel azijn gekregen? Dan hergisten met verse most en sterke gist, zie hierboven.

Volg de ontwikkelingen

Er komt een beslisschema van Simon Crone en Henk Stiekema, dat gereviewd wordt door ondergetekende en door Stan Beurskens. Tegen de tijd dat dit blad verschijnt, zal de beslisboom met toelichting worden gepubliceerd (rond eind mei). De nieuwste informatie zal ook te vinden zijn op de website van de Brabantse Wijnbouwers (of Vlaamse Wijnbouwers) www.brabantsewijnbouwers.nl of www.vlaamsewijnbouwers.be onderdeel Vinificatie, submenu Suzuki-aantasting.
Daar zal ook informatie te vinden zijn ten aanzien van oogstbeslissingen en welke wijn men nog van welke druiven kan maken. U vindt op deze website ook werkbladen voor het mnaken van witte en rode wijn.
 

Tenslotte

Een opbeurend woord tot slot: De legendarische Chateau Cheval Blanc uit het fameuze en zeer warme jaar 1947 had na de fermentatie een azijngehalte van 1,2 g/l en wordt nog steeds beschouwd als één van de beste rode wijnen ooit gemaakt. Maar hoe dat nu toch mogelijk was, is weer een ander verhaal.



 

 

© De Brabantse Wijnbouwers 2016. Met dank aan Nervatuur Groep. Powered by