ONS BINDT DE VRIENDSCHAP EN DE WIJN SCHENKT ONS VREUGDE

    Positie: Vinificatie -> Overige hulpstoffen  
 
Over ons
Actueel
Activiteiten
Leden
Wijnbouw
Vinificatie
 
 
Vooraf
Wijnmaken basics
Alcoholische gisting
Werkbladen
Malolactische gisting
Zuren (en meten)
Ontzuren
Enzymen
Gistsoorten
Sulfiet
Overige hulpstoffen
Bewaren hulpstof
Hout en wijn
Problemen
Suzuki-aantasting
Meten en registreren
Hygiëne
Diversen
Artikelen vinificatie
Artikelen Gisten
Werkgroep Vin
Bottelen
Wijnproeven
Overige
Sponsors
Sitemap/search


BrabWijnbouwers
 

Onderwerp Overige hulpstoffen

Beneden
 

Ascorbinezuur of Vitamine C

Benaming Ascorbinezuur of Vitamine C
 
Vorm Witte kristallijne stof, zuur smakend
 
Gevaar Geen
 
Eerste Hulp Bij inname langs de mond: geen
Bij contact met de ogen: geen
Bij contact met de huid: geen
 
Etiketten
(gevaarlijke producten)
geen
Bewaren Kamertemperatuur, zoveel mogelijk tegen licht en lucht beschermen
In gesloten en donkere plasticfles bewaren
 
Houdbaar 2 à 5 jaar, zolang de stof niet lichtgeel geworden is
 
Vernietigen Kleine hoeveelheden in de vuilnisbak
Grotere hoeveelheden bij KGA (Klein Gevaarlijk Afval)
 
Gebruik

Ascorbinezuur is een anti-oxidant want het bindt zuurstof. In het verleden werd het daarom wel gebruikt om met minder sulfiet toe te kunnen. Onderzoek heeft uitgewezen, dat dit niet juist is.

In een omgeving waarin zuurstof aanwezig is, leidt ascorbinezuur tot een snelle bruinverkleuring door afbraak van catechines.
Daarnaast kan ascorbinezuur de vorming van waterstofperoxide (H2O2) veroorzaken. Dit heeft een sterk blekende werking en wijn kan daardoor zijn kleur verliezen. Witte wijn kan zelfs zo bleek worden als water.

De blekende werking kan worden tegengegaan door sulfiet (SO2, toe te dienen als gas of als vaste stof in de vorm van kaliumdisulfiet). Maar dat is natuurlijk vreemd als men met toevoegen van Ascorbinezuur juist wil bereiken dat minder sulfiet nodig is.

In Duitsland wordt ascorbinezuur wel toegepast tegen UTA (Untypische Alterungsnote), het zeer vroegtijdig verouderd raken van witte wijn. Daar komt men nu van terug om bovengenoemde redenen.

De enige toepassing die tegenwoordig nog enigszins verdedigbaar is, is het verlagen van een te hoog sulfietgehalte in wijn. Als dat te hoog is, kan voorzichtig (regelmatig meten!) vitamine C worden toegevoegd.
Daarbij bindt 2,75 gram vitamine C 1 gram sulfiet, waarbij zwavelzuur ontstaat: SO2 + H2O2 → SO42- + 2H+
De chemische reactie gaat verder met vorming van een zout van zwavelzuur (sulfaat) en waterstofperoxide.   

Daarmee is meteen ook duidelijk, dat toevoeging van vitamine C vlak voor botteling het sulfietgehalte van de wijn doet dalen, en nog tamelijk ongecontroleerd ook. Zeer af te raden dus, want daarmee wordt een jaar werk in wijngaard en kelder op het spel gezet.

De EU staat een gebruik van ascorbinezuur als additief toe: maximaal 150 mg / liter.

Onze werkgroep vinificatie raadt om bovenstaande redenen aan het gebruik van ascorbinezuur (of vitamine C) nadrukkelijk af.

Bronnen

Mededeling Joeri Röttger tijdens zijn voordracht ("Hoe maak je de beste Belgische wijn?") in het kader van de wintercursus Brabantse Wijnbouwers, 19 november 2011

Jack Keller op http://winemaking.jackkeller.net/glossary.asp

Wessel du Toit: New findings regarding ascorbic acid in wine, Wynboer july 2006, http://wynboer.co.za/technical/new-findings-regarding-ascorbic-acid-in-wine

Bradshaw, MP e.a.: Ascorbic acid-induced browning of (+)catechin in a model wine system. Journal of Agriculture, Food and Chemistry, 2001, www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11262052

Du Toit, W. e.a.: Oxygen in Must and Wine: A Review, South African Journal of Enology & Viticulture, Vol 27, 1, 2006, http://connection.ebscohost.com/c/articles/36829059/oxygen-must-wine-review
 


 

 Revisiedatum 12 augustus 2014

Index
Inleiding
Ascorbinezuur (vit C)
Blauwloog
Bentoniet
Calciumcarbonaat
Citroenzuur
Eiken chips
Gistvoeding
Glycerol
Kaliumsorbaat
Kiezelsol-gelatine
Lysozym
Melkzuur
Mostgelatine
Sorbitol
Sulfiet
Suiker
Tannine
Wijnsteenzuur
  Top

© De Brabantse Wijnbouwers 2016. Met dank aan Nervatuur Groep. Powered by