ONS BINDT DE VRIENDSCHAP EN DE WIJN SCHENKT ONS VREUGDE

    Positie: Vinificatie -> Overige hulpstoffen  
 
Over ons
Actueel
Activiteiten
Leden
Wijnbouw
Vinificatie
 
 
Vooraf
Wijnmaken basics
Alcoholische gisting
Werkbladen
Malolactische gisting
Zuren (en meten)
Ontzuren
Enzymen
Gistsoorten
Sulfiet
Overige hulpstoffen
Bewaren hulpstof
Hout en wijn
Problemen
Suzuki-aantasting
Meten en registreren
Hygiëne
Diversen
Artikelen vinificatie
Artikelen Gisten
Werkgroep Vin
Bottelen
Wijnproeven
Overige
Sponsors
Sitemap/search


BrabWijnbouwers
 

Onderwerp Overige hulpstoffen

Beneden
 

Eiken chips en dergelijke

Laatste revisie 15 oktober 2017

Benaming
Eikenhout, eiken snippers, oaks chips, cubes, staves (planken), enz.
 
Vormen

Wijn in hout: vaten, barriques (zie elders op onze website)
Hout in wijn: Chips (snippers), staven, blokjes (cubes), extract (als poeder of als vloeistof)

Soorten

Er is onderscheid in:

  • Eikensoort: Amerikaans eiken of Frans eiken (fijnere nerf, compacter)
  • Toasting: Meer of minder getoast (gebrand)
  • Herkomst: Origineel vervaardigd, uit restmateriaal bij maken van wijnvaten of uit wijnvaten zelf, zoals sherry-, port- en whiskyvaten
Werking en effecten

Eikenhout veroorzaakt complexere wijn met een bredere waaier aan aroma's dan wijn die geen eikenhout heeft gehad.
De grotere complexiteit gaat enigszins ten koste van de fruitigheid.
Fenolen reageren met alcohol en geven aroma's zoals vanille en thee.
Tannines uit chips en dergelijke, werken net als tannines uit houten vaten (harde of zachte tannines, zuurstofbinding).
Licht getoaste chips geven aroma's van vanille en kokosnoot.
Zwaarder getoaste chips geven zwaardere aroma's: aarde en koffie.

Over micro-oxidatie door chips: Zie de informatie hieronder bij "Let op: Zuurstof".
 

Wettelijk
EU-verordening 606 (Aanhangsel 9, 2009) staat gebruik van chips, cubes, planken en staven toe, "mits ze een zeef met openingen van minimaal 2mm kunnen passeren". Gebruik van extracten (poeders of vloeistoffen) is dus verboden.
Deze regels gelden niet voor amateur-wijnmakers die alleen wijn maken voor eigen gebruik.
Houdbaarheid
Onbeperkt (mits droog bewaard).
Gebruik

Voor het gebruik van chips en dergelijke kunnen geen vaste gebruiksvoorschriften worden gegeven. Uw smaak en de omstandigheden verschillen daarvoor teveel. Een paar vuistregels zijn wel mogelijk:

  • Eikenaroma's kun je wel toevoegen, maar nooit verwijderen. Wijn moet ruiken naar wijn, niet naar een houzagerij of naar een eikenbos in de herfst. Daar staat tegenover, dat met de jaren het eikenaroma in wijn met flesrust vermindert.
  • Chips kun je toevoegen tijdens de gisting, of pas tijdens de rijping. Zoals altijd is vroegtijdige toevoeging beter voor de latere harmonie. Maar chips zijn lastig te verwijderen tijdens een langere pulpgisting, tenzij toegeoegd als "theezakje".
  • Chips kun je als "theezakje" in de wijn, de pulp of de most hangen. Daarvoor is een (brandschone!) perszak zeer geschikt.
  • Een bruikbare werkwijze is een vaste hoeveelheid (bijvoorbeeld 100 gram per 10 liter), en vervolgens het beoogde effect laten afhangen van de duur van de inwerking.
  • Na toevoeging van chips moet minstens elke twee dagen aan de wijn/pulp/most nauwkeurig en kritisch geroken worden om te bepalen of de chips er al uit kunnen.

Over dit onderwerp is veel meer te melden dan hier mogelijk is. Lees meer via de link hieronder over houtopvoeding.

Let op: Zuurstof

Houtadditieven bevatten zuurstof, zo is in 2014 uit onderzoek in Frankrijk (universiteit Bordeaux samen met vatenmaker Seguin-Moreau) gebleken. In ieder geval zoveel, dat daarmee rekening moet worden gehouden bij de toepassing ervan.

Voorheen dacht men, dat wijn in stalen tanks met houtadditieven een reductieve rijping ondergingen (rijping onder zuurstofarme omstandigheden). Maar houtadditieven (chips, staven, cubes, bolletjes) bevatten ca 0,4 mg zuurstof per gram additief. Dat komt vrij in de wijn. De eerste tachtig procent in een paar dagen, daarna wat langzamer totdat de additieven verzadigd zijn met wijn.

Gewoonlijk gebruikt men ca 8 gram additief per liter dus is de toevoeging ruim 3 mg zuurstof per liter. Dat is bijna net zoveel als zich direct na het bottelen in de ruimte tusen vloeistof en kurk bevindt!

Het is daarom raadzaam om wijn met houtadditieven te behandelen als wijn die een oxidatieve rijping ondergaat. Dat betekent onder andere, dat tannines zachter worden en het gehalte aan vrij sulfiet regelmatig moet worden gecontroleerd. Bovendien ontstaan door het gebruik van houtadditieven meer vluchtige zuren, vooral azijnzuur.

Terzijde: Dit betekent niet dat houtadditieven nu vaten kunnen vervangen. Vaten geven net als additieven aroma- en smaakstoffen aan wijn en laten zuurstof door (maar langzamer en dus beter werkend) en vooral: Door verdamping door het hout heen en vooral door de naden van de wand en kopse kanten is het volumeverlies ca 5% per jaar voor een barrique van 225 liter. Daardoor vindt concentratie van de wijn plaats, ook al wordt het verlies elke twee weken aangevuld.

Bronnen en meer info

Wikipedia: http://en.wikipedia.org/wiki/Oak_wine
Zie ook de informatie op onze website over Hout en wijn.

 

 

Index
Inleiding
Ascorbinezuur (vit C)
Blauwloog
Bentoniet
Calciumcarbonaat
Citroenzuur
Eiken chips
Gistvoeding
Glycerol
Kaliumsorbaat
Kiezelsol-gelatine
Lysozym
Melkzuur
Mostgelatine
Sorbitol
Sulfiet
Suiker
Tannine
Wijnsteenzuur
  Top

© De Brabantse Wijnbouwers 2016. Met dank aan Nervatuur Groep. Powered by