ONS BINDT DE VRIENDSCHAP EN DE WIJN SCHENKT ONS VREUGDE

    Positie: Vinificatie -> Overige hulpstoffen  
 
Over ons
Actueel
Activiteiten
Leden
Wijnbouw
Vinificatie
 
 
Vooraf
Wijnmaken basics
Alcoholische gisting
Werkbladen
Malolactische gisting
Zuren (en meten)
Ontzuren
Enzymen
Gistsoorten
Sulfiet
Overige hulpstoffen
Bewaren hulpstof
Hout en wijn
Problemen
Suzuki-aantasting
Meten en registreren
Hygiëne
Diversen
Artikelen vinificatie
Artikelen Gisten
Werkgroep Vin
Bottelen
Wijnproeven
Overige
Sponsors
Sitemap/search


BrabWijnbouwers
 

Onderwerp Overige hulpstoffen

Beneden
 

Glycerol

Laatste revisiedatum 15 oktober 2017

Benaming

Glycerol (minder correct: glycerine)

Ontstaan

Glycerol is na ethanol en koolzuurgas het meest voorkomende product van fermentatie van suikers door gisten. Wanneer wijn gemaakt wordt uit druiven met edele rotting, is al vóór de fermentatie door de schimmel botrytis cinerea heel wat glycerol gemaakt.
Onder normale omstandigheden ontstaat in wijn de hoeveelheid van 2-10 gram glycerol per liter. Dat is qua smaak en mondgevoel niet waarneembaar. Ook de viscositeit  van wijn wordt er nauwelijks door beïnvloed.
Men kan glycerol ook kunstmatig toevoegen. Voor commerciële wijn is dat niet toegestaan. Toevoegen is sowieso niet zinvol (zie hieronder bij Effect).

Bekend is, dat een langzame vergisting en enig sulfiet in de most de vorming van glycerol bevorderen.

Glycerol kan een rol spelen in smaak, mondgevoel en viscositeit bij gehalten hoger dan 25 g/L, zoals bij veel dessertwijnen. Ook het tranen van die wijnen in het glas wordt veroorzaakt door het Marangoni-effect.

Zie ook hieronder bij Effect.

Zie ook http://nl.wikipedia.org/wiki/Glycerol

Vorm Glycerol is een drievoudige alcohol en een dikvloeibare heldere vloeistof, reukloos met enigszins zoete smaak. Glycerine is een 80%-oplossing oplossing van glycerol in water.
Effect

Vroeger werd wel beweerd, dat glycerol het mondgevoel, de textuur, van de wijn wat ronder, of vettiger maakt. Ook zou het de viscositeit (dikvloeibaarheid, stroperigheid) van wijn vergroten. De concentratie waarmee glycerol in wijn voorkomt, maakt dit echter onaannemelijk, zo heeft onderzoek aangetoond. Veeleer zijn het ethanol, mannoproteïnen (uit afgebroken gistcellen) en polyfenolen (bij rode wijn), die het ronde mondgevoel veroorzaken.

Dat glycerol mondgevoel of viscositeit aan de wijn toevoegt, is een onjuist verhaal uit de oude doos..

Glycerol is bovendien NIET de veroorzaker van het tranen van wijn in een wijnglas. Het tranen is een verschijnsel dat een gevolg is van de verandering in oppervlaktespanning als alcohol verdampt uit de wijn die aan de glaswand hangt. Meer over dit Marangoni-effect is te vinden op www.kennislink.nl/publicaties/een-huis-vol-mysteries of op www.uncork.biz/tidbits33.htm
Het tranen van wijn zegt daarom niets over de kwaliteit van wijn, maar hooguit iets over de mate waarin de wijn alcohol bevat en kan verdampen langs de glaswand. Het vermelden van tranen op proefformulieren is daarom zonder betekenis.

Gevaar Geen
Eerste Hulp Bij inname langs de mond: geen
Bij contact met de ogen: geen
Bij contact met de huid: geen
Etiketten
(gevaarlijke producten)
geen
Bewaren Kamertemperatuur in goed gesloten fles
Houdbaar Onbeperkt
Vernietigen In riool
Gebruik Glycerol kan samen met alcohol gebruikt worden in het waterslot. Voorheen werd water met sulfiet gebruikt, maar door verdamping is het sulfiet snel verdwenen.
Wettelijk  EU-verordening 606 (2009) vermeldt toevoeging van glycerol niet in de lijst met toegestane oenologische procedés en mag dus niet worden toegevoegd bij het maken van wijn. De amateur-wijnmaker, die geen wijn "in het maatschappelijk verkeer" brengt, mag deze restrictie negeren, maar toevoeging van glycerol is niet zinvol, omdat er geen verband is tussen wijnkwaliteit en het voorkomen van glycerol in de wijn.
Bronnen

VAW-Magazine 24ste jaargang Nr. 3 p. 101
Wijnen Zelf Maken van J. Lambrechts p. 116 (verouderd)
Carlston, C: Glycerol, http://waterhouse.ucdavis.edu/whats-in-wine/glycerol (2004)
Nieuwoudt, H. e.a.: Glycerol and winequality: Fact and fiction, Wynboer november 2002,

http://www.wineland.co.za/technical/glycerol-and-wine-quality-fact-and-fiction

Index
Inleiding
Ascorbinezuur (vit C)
Blauwloog
Bentoniet
Calciumcarbonaat
Citroenzuur
Eiken chips
Gistvoeding
Glycerol
Kaliumsorbaat
Kiezelsol-gelatine
Lysozym
Melkzuur
Mostgelatine
Sorbitol
Sulfiet
Suiker
Tannine
Wijnsteenzuur
  Top

© De Brabantse Wijnbouwers 2016. Met dank aan Nervatuur Groep. Powered by