ONS BINDT DE VRIENDSCHAP EN DE WIJN SCHENKT ONS VREUGDE

    Positie: Vinificatie -> Overige hulpstoffen  
 
Over ons
Actueel
Activiteiten
Leden
Wijnbouw
Vinificatie
 
 
Vooraf
Wijnmaken basics
Alcoholische gisting
Werkbladen
Malolactische gisting
Zuren (en meten)
Ontzuren
Enzymen
Gistsoorten
Sulfiet
Overige hulpstoffen
Bewaren hulpstof
Hout en wijn
Problemen
Suzuki-aantasting
Meten en registreren
Hygiëne
Diversen
Artikelen vinificatie
Artikelen Gisten
Werkgroep Vin
Bottelen
Wijnproeven
Overige
Sponsors
Sitemap/search


BrabWijnbouwers
 

Onderwerp Overige hulpstoffen

Beneden
 

Mostgelatine (combi-producten)

Voor het verwijderen van bitterstoffen uit witte wijn zijn PVPP (polyvinylpyrrolidon zoals in Erbslöh Polyclar) en caseïne veel effectiever dan gelatines of combiproducten waarin gelatines worden gecombineerd met PVPP en/of caseïne. Een combiproduct dat beter werkt dan de hieronder genoemde is Erbslöh Sensivin (PVPP en caseïne).

Mostgelatines werken bovendien nog minder in rode wijn, omdat de aanwezige tannines de gelatines (eiwitten tenslotte) wegvangen door daar een verbinding mee aan te gaan. Je haalt daarmee een belangrijk element van de structuur van rode wijn weg. Het zijn vooral de lange tanninemoleculen die gebonden worden (geven adstringentie en structuur aan rode wijn), terwijl het juist de korte moleculen zijn die de bitere smaak geven.
Daarbij kan het verwijderen van polyfenolen (voornamelijk de kleurstoffengroep anthocyanen en de tannines) resulteren in enig kleurverlies.
We adviseren daarom bij het maken van rode wijn géén mostgelatines, PVPP of caseïne te gebruiken.

Een bijkomend nadeel van gelatines of combiproducten met gelatines is, dat aan de wijn extra eiwit wordt toegevoegd, dat er later weer uit moet worden verwijderd: Direct na de fermentatie zijn eiwitten nog niet zichtbaar, maar kunnen enige tijd later toch coaguleren en in de fles zichtbare slierten vormen. Om een witte wijn eiwitstabiel te maken wordt daarom ruim na de fermentatie, als de Feinhefe is neergeslagen, bentoniet toegevoegd en na neerslag verwijderd. Extra eiwitten in de wijn vereisen natuurlijk meer bentoniet.

Dat gezegd zijnde, worden combiproducten zoals hieronder vanuit gewoonte en traditie nog vaak gebruikt en ze zijn ook niet duur. Voor degenen die ze nog willen gebruiken is onderstaande informatie bedoeld.

Benaming Mostgelatine, Duits: Mostgelantine (met een N in de gelatine)
Vorm Poedervorm of vloeibaar (bijvoorbeeld Mostogel van Erbslöh)
Samenstelling

Gelatine is een eiwit dat gewoonlijk gewonnen wordt uit beenderen. Mostgelatine wordt in verschillende samenstellingen aangeboden.

Mostogel (de mostgelatine van Erbslöh): is vloeibaar en bevat gelatine en polyvinylpyrrolidon.
Siha Gesil: is poeder en bevat gelatine, polyvinylpyrrolidon en SiO2 (silicaat).
Beide producten bevatten geen caseïne (en vergen daarom geen waarschuwing voor mensen met een caseïne-allergie)

Werking

Eiwitten, dus ook gelatines, binden in het zure milieu van most of wijn negatief geladen deeljes. Ze kunnen daarom worden gebruikt als klaringsmiddel.

Mostogel en Siha Gesil binden bitterstoffen polyfenolen en catechines en verwijderen daarmee bitterstoffen uit de most. Een bijwerking is daarom een lichte kleurreductie bij rode wijn.
Enkele uren na toevoeging slaat mostgelatine neer.

 Wettelijk EU-verordening 606 (2009) staat gebruik van mostgelatines toe
Bewaren

Mostgelatines (vloeibaar en als poeder) moeten koel bewaard worden.

Houdbaar Als poeder vrijwel onbeperkt houdbaar, als vloeistof tenminste twee jaar
Vernietigen Niet toxisch, kan via riool worden verwijderd
Gebruik

Algemeen: Mostgelatines worden traditioneel gebruikt vóór de gisting om het gehalte aan bitterstoffen te reduceren, vooral bij witte wijn.

Bij de voorklaring (bij vinificatie van witte wijn) is de volgorde van toevoeging: pecto-enzymen (standtijd ca 4 uur, zie voorschrift leverancier) - mostbentoniet - mostgelatine (na bezinken van bentoniet)

Mostgelatine draagt bovendien bij aan het sneller helder worden van de wijn na de fermentatie.

Dosering: afhankelijk van de hoeveelheid aanwezig bitterstoffen: 50 - 200 ml per 100 kg pulp of per 100 liter most.
Toevoegen voordat bentoniet wordt gebruikt (dat bindt eiwitten) Schudden voor gebruik, onverdund en bij 15o C toevoegen, goed mengen.
Mee laten gisten is mogelijk, maar beter is afheveling na de voorklaring bij witte wijn, dus nog vóór de gisting.

Let op

Mostgelatines

  • Zijn niet erg effectief voor het verwijderen van bittersmaken (beter: PVPP en/of caseïne)
  • Verminderen de kleur enigszins
  • Reageren met tannines en zijn daardoor niet bevorderlijk voor de structuur van rode wijn

Revisiedatum: 12 september 2015

Index
Inleiding
Ascorbinezuur (vit C)
Blauwloog
Bentoniet
Calciumcarbonaat
Citroenzuur
Eiken chips
Gistvoeding
Glycerol
Kaliumsorbaat
Kiezelsol-gelatine
Lysozym
Melkzuur
Mostgelatine
Sorbitol
Sulfiet
Suiker
Tannine
Wijnsteenzuur
  Top

© De Brabantse Wijnbouwers 2016. Met dank aan Nervatuur Groep. Powered by