ONS BINDT DE VRIENDSCHAP EN DE WIJN SCHENKT ONS VREUGDE

    Positie: Vinificatie -> Overige hulpstoffen  
 
Over ons
Actueel
Activiteiten
Leden
Wijnbouw
Vinificatie
 
 
Vooraf
Wijnmaken basics
Alcoholische gisting
Werkbladen
Malolactische gisting
Zuren (en meten)
Ontzuren
Enzymen
Gistsoorten
Sulfiet
Overige hulpstoffen
Bewaren hulpstof
Hout en wijn
Problemen
Suzuki-aantasting
Meten en registreren
Hygiëne
Diversen
Artikelen vinificatie
Artikelen Gisten
Werkgroep Vin
Bottelen
Wijnproeven
Overige
Sponsors
Sitemap/search


BrabWijnbouwers
 

Onderwerp Overige hulpstoffen

Beneden
 

Gistvoeding

Laatste revisie 15 oktober 2017

Zoals alle levende organismen, heeft ook gist de juiste voeding nodig om te (over)leven. Bij gezonde druiven is meestal voldoende voeding in de most aanwezig.

Maar met name bij door botrytis aangetaste druiven kan onvoldoende voeding in de most beschikbaar zijn voor een gezonde gisting. In deze gevallen moet de gist worden voorzien van de ontbrekende voeding door het toevoegen van gistvoeding.

Omdat de meeste (hobby) wijnmakers hun most niet voor de vergisting laten meten op de beschikbaarheid van de voor de gisten benodigde voeding, wordt aangeraden om altijd gistvoeding aan de most toe te voegen. Een teveel aan gistvoeding kan, na de vergisting, een voedingsbodem vormen voor ongewenste micro-organismen in de wijn, maar het is gebleken dat, dit bij de inachtneming van de juiste hygienische maatregelen, dit minder schadelijk is voor de de wijn dan een tekort aan gistvoeding.

Gangbare gistvoeding

UVAVITAL

Gistvoeding voor de hoofdgisting. Bevat di-ammonium-fosfaat (DAP) en daarnaast dode gistcellen, vitamines, aminozuren en vetzuren. Al deze stoffen zijn nodig voor de opbouw van eiwitten, die een bestanddeel vormen van de celwand van gist. Ze zijn dus vooral nodig in de fase waarin gist zich moet vermeerderen.
Gistvoeding is een aanvulling op het van nature aanwezige YAN (Yeast Available Nitrogen) in druiven. Oogstgoed dat niet helemaal rijp is of beschadigd/geïnfecteerd, bevat altijd minder YAN.

Tekort aan gistvoeding leidt tot gebruik van eiwitten uit afgestorven gistcellen. Daaruit komt zwavel vrij, die gemakkelijk leidt tot H2S met de geur van rotte eieren. Dat H2S alleen ontstaat door spuitzwavelresten en toegevoegd SO2 is een fabel uit het verleden ("de enige twee bronnen van zwavel in wijn" dacht men). Onderzoek sinds 2000 heeft uitgewezen, dat meer dan 90% van alle H2S-problemen (en dus ook van de vervolgreacties tot andere stoffen (sulfiden) veroorzaakt wordt door gebrek aan gistvoeding. De rest komt praktisch geheel uit depot met dode gistcellen, dat tijdens en na de gisting ontstaat.

Dosering: Nooit vóór of direct bij aanvang van de gisting geven, omdat dan aanwezige schadelijke micro-organismen mee-eten. Pas een dag of twee, drie, na de start van de gisting de gistvoeding toevoegen in de hoeveelheid, die op de verpakking staat. Daarna voortdurend ruiken.
Zodra de lucht van rotte eieren (H2S) waarneembaar is: Gistvoeding geven onder goed doorroeren. Ongeveer een kwart van de aanbevolen hoeveelheid op de verpakking. De H2S-lucht verdwijnt binnen enkele uren. Herhalen indien nodig. Je geeft niet teveel, zolang je H2S ruikt, tenzij de gisting bijna ten einde is (80% suiker omgezet).

Als je nog H2S ruikt tegen het einde van de gisting, of daarna: Van depot afhevelen, beluchten (plenzen rode wijn) of als het niet anders kan, Kupzit gebruiken.
 

LALVIN GO-FERM

Strikt genomen geen gistvoeding, maar wordt gemnakshalve wel altijd in deze groep van additieven genoemd.
Go-Ferm bestaat uit dode gistcellen, vitamines, aminozuren en vetzuren, die praktisch alleen tijdens de rehydratie van de gist effectief opgenomen kunnen worden.
Go-Ferm bevat echter géén diammoniumfosfaat (DAP. Dat belemmert de opname van ammoniumzouten, die van nature in druiven voorkomen. Je kunt dus Go-Ferm niet vervangen door een gewone gistvoeding (complexe voeding of alleen diammoniumfosfaat).
Go-Ferm verbetert de rehydratie en bevordert de celdeling waardoor een vlotte vergisting gewaarborgd is, de gist versterkt in de most of pulp komt, en zo de concurrentie met andere microorganismen beter aankan.

Dosering:
2,5 - 3 gram per 10 liter most. Benodigde hoeveelheid oplossen in wat water van +/- 40 graden Celsius, dan het volume verdubbelen met most ( temperatuur van de most zoals hij is)  en reingist toevoegen en roeren. Nu circa 25 min. laten staan. Af laten koelen tot de temperatuur van de most (maximaal verschil 3 graden) en dan over de most uitgieten. Niet roeren!

Vergelijkbaar product: Vitadrive van Erbslöh.

 

 

Index
Inleiding
Ascorbinezuur (vit C)
Blauwloog
Bentoniet
Calciumcarbonaat
Citroenzuur
Eiken chips
Gistvoeding
Glycerol
Kaliumsorbaat
Kiezelsol-gelatine
Lysozym
Melkzuur
Mostgelatine
Sorbitol
Sulfiet
Suiker
Tannine
Wijnsteenzuur
  Top

© De Brabantse Wijnbouwers 2016. Met dank aan Nervatuur Groep. Powered by