ONS BINDT DE VRIENDSCHAP EN DE WIJN SCHENKT ONS VREUGDE

    Positie: Vinificatie -> Enzymen  
 
Over ons
Actueel
Activiteiten
Leden
Wijnbouw
Vinificatie
 
 
Vooraf
Wijnmaken basics
Alcoholische gisting
Werkbladen
Malolactische gisting
Ontzuren
Enzymen
Gistsoorten
Sulfiet
Overige hulpstoffen
Bewaren hulpstof
Hout en wijn
Problemen
Suzuki-aantasting
Meten en registreren
Hygiëne
Diversen
Artikelen vinificatie
Artikelen Gisten
Werkgroep Vin
Bottelen
Wijnproeven
Overige
Sponsors
Sitemap/search


BrabWijnbouwers
 

Onderwerp Enzymen

Beneden
 

Lysozym

Benaming Lysozym (Engelse spelling lysozyme is eveneens gangbaar)
Vorm Poeder
Samenstelling
Lysozym is een enzym (eiwit dus), dat gewonnen wordt uit kippeneiwit. Van nature komt het verder voor in bijvoorbeeld traanvocht, bloed en speeksel.
Werking

Lysozym is een "lyserend" enzym, dat wil zeggen dat het celwanden afbreekt van bacteriën die daarvoor gevoelig zijn. Deze bacteriën overleven dit niet.
Gevoelige bacteriën zijn onder andere melkzuurbacteriën, die appelzuur kunnen omzetten in melkzuur, maar waarvan sommige soorten ook azijnzuur kunnen produceren.
Niet gevoelig zijn de azijnzuurbacterie Acetobacter aceti en gisten (deze zijn wel gevoelig voor sulfiet).

Lysozym werkt in wijn ongeveer 2-3 weken (het zuur reageert met dit eiwit), maar daarna zijn er geen melkzuurbacteriën meer die zich nog kunnen vermenigvuldigen.
Gebruik van lysozym heeft geen invloed op het fenolengehalte van wijn, op de kleur, of op de anti-oxiderende stoffen in wijn. Lysozym vermindert wel enigszins het effect van bitterstoffen en geeft een flinke laag sediment.

Voor een goede uitleg van de werking van lysozym in het Nederlands, zie het artikel van Jeroen Stapper onder deze tabel.

Regelgeving

EU-verordening 606 (2009) geeft aan, dat toevoeging van lysozym is toegestaan tot maximaal 500 mg / liter.

Voor biologische wijn is lysozym met ingang van de oogst 2012 niet meer toegestaan volgens EU-verordening 203/2003 wijziging 8 maart 2012.

Etikettering Europese regelgeving schrijft voor, dat met ingang van 1 juli 2012 verplichte allergievermelding op etiketten van flessen die daarna in de handel worden gebracht. Dit geldt niet voor wijnen die vóór 1 juli 2012 zijn geëtiketteerd en pas daarna in de handel komen.
Bewaren Koel, droog
Houdbaar 1 à 2 jaar (maximaal 2 jaar mits koel en droog)
Gebruik

Preventie bacteriewerking bij begin fermentatie:
1 - 1,5 gram per 10 liter als de pH lager is dan 3,5
1,5 - 2 gram per 10 liter als de pH hoger is dan 3,5
Gaat ongewenste bacterie-activiteit tegen nog voordat de fermentatie begint. Dus om azijnzuurvorming door altijd melkzuurbacteriën tegen te gaan.
Let op: Lysozym doodt niet Acetobacter aceti, de meest bekende azijnzuurbacterie; daarvoor is sulfiet nodig.
Na een week of twee wordt lysozym inactief (door de werking van de zuren in most of wijn). Vroege toediening verhindert dus niet om later alsnog een malo (BZA, MLF) te starten door toevoeging van een reincultuur met de melkzuurbacterie Oenococcus oeni.

Preventie van malo (BZA, MLF) door toevoeging direct na de fermentatie:
3 gram per 10 liter
Als bij het begin van de fermentatie lysozym is toegevoegd, werkt deze waarschijnlijk niet meer als de gisting is afgelopen. En de aanvankelijk aanwezige melkzuurbacteiën zijn inmiddels gedood. Maar er is enig risico, dat alsnog een geringe hoeveelheid melkzuurbacteriën in de wijn komt tijdens de handelingen na de fermentatie. En dus is toevoeging van lysozym op dat moment zinvol.

Stoppen malo en curatief: Na malolactische gisting of bij ongewenst optredende malo:
3 gram per 10 liter

Altijd: Voor bottelen de witte wijn klaren met bentoniet: Eiwitten klonteren samen bij hogere temperaturen en kunnen daarom een waas veroorzaken als ze niet voor het bottelen uit de wijn  zijn verwijderd. En lysozym is een eiwit. Dus lysozym vlak voor de botteling toevoegen "voor de zekerheid" geeft de zekerheid van een later optredend eiwitwaas.
Overigens: Bij rode wijn, die tannine bevat dat eiwitten neerslaat, moet vooral geen bentoniet worden gebruikt, omdat dit ook kleur en aroma kan wegnemen. Om dezelfde reden als bij witte wijn wordt geen lysozym toegevoegd voor de botteling.

Verwerken van lysozym kan lastig zijn. Het is een poeder, zo fijn dat het waterafstotend werkt. Het kan verwerkt worden als moeilijk oplosbaar bindmiddel bij het koken: Mengen in handwarm water. Gebruik daarbij 5x zoveel (gewicht aan) water als lyszym. Een uur laten staan en nogmaals omroeren. Er zal een papje ontstaan, dat nu kan worden toegevoegd aan de most of wijn. Lysozym heeft minstens een etmaal inwerkingstijd nodig, waarbij vooral in rode wijn onschuldige vlokken kunnen ontstaan, die neerslaan.

Let op 1: Lysozym is een enzym, dus een eiwit. Gebruik het daarom nooit tegelijk met middelen die eiwiten neerslaan, zoals bentoniet of toegevoegd tannine.

Let op 2: Wijnen die geen malo hebben ondergaan en nog appelzuur bevatten, mogen niet gemengd worden met wijn die wél een malo heeft ondergaan (en die dus veel melkzuurbacteriën bevat); tenzij lysozym wordt gebruikt. Anders wordt alsnog het appelzuur uit de eerste wijn omgezet door de melkzuurbacteriën uit de tweede wijn, met alle gevolgen van dien.

Let op 3: Malostop bevat eveneens lysozym. Maar het bevat ook : kaliumsorbaat (het kaliumzout van sorbinezuur) en sulfiet in hoeveelheden die niet op de verpakking zijn aangegeven.
Het kaliumsorbaat wordt door melkzuurbacteriën omgezet in naar geranium geurende stoffen. Dat kan worden voorkomen met sulfiet (doodt melkzuurbacteriën, evenals lysozym), maar het sulfiet moet dan eigenlijk van tevoren worden toegevoegd. Malostop is dus vooral een middel om een malo te voorkomen (als er nog niet veel melkzuurbacteriën zijn), maar kan beter niet gebruikt worden na een malo. En zo positioneert Brouwland dit product ook.

Verkrijgbaarheid

Lysozym is in zuivere vorm verkrijgbaar als BactiCare bij Erbslöh (www.erbsloeh.com/en/datenblatt/WEIN/BactiCare.pdf)
Het is vrij duur, ongeveer EUR 250,= per kilogram.
Door de Brabantse Wijnbouwers wordt elk jaar (met dank aan Ed Montforts) een grootverpakking van Siha omverpakt naar kleinere hoeveelheden. In het voorjaar, enkele maanden voor de druivenoogst, zijn deze kleine verpakkingen verkrijgbaar. Volg onze nieuwsbrieven!

Malostop bevat eveneens lysozym, maar ook sorbinezuur en SO2 (zie hierboven, bij Let op 2).

Bronnen

Tim Patterson: It's Lysozyme Time - Winemaker Magazine, jun/jul 2002
Engelbrecht, J. e.a.: The use of lysozyme - Wynboer, February 2001
Eggert, K. e.a.: Wechselwirkungen von Lysozym mit Weininhaltsstoffen - Deutsche Lebensmittel Rundschau, Heft 10, 2006, Staatliches Forschungsanstalt Baden-Württemberg
British Columbia Amateur Winemakers Association: www.bcawa.ca/winemaking/flaws.htm
Wikipedia: http://nl.wikipedia.org/wiki/Lysozym
Wikipedia (uitgebreid in het Duits): http://de.wikipedia.org/wiki/Lysozym
Jeroen Stapper: Het gebruik van Lysozyme bij productie van wijn - zie hieronder
Ripponi, C. e.a.: HPLC Analysis of lysozyme in different types of wine, Bologna, 2010 (?)

 Revisiedatum 28 augustus 2012, werkgroep vinificatie

 

Het gebruik van Lysozyme bij productie van wijn

Lysozyme kan meerdere functies vervullen bij productie van wijn


Bij de bereiding van kaas vervangt lysozyme het chemische conserveringsmiddel nitraat, daar waar nitraat eenvoudigweg niet gewenst is (in bijvoorbeeld Maasdammer, lightkazen, etc.) of in de landen waar nitraat niet is toegestaan. Zo schrijft de producenten-vereniging van de Italiaanse Grana Padano voor dat nitraat niet gebruikt mag worden bij de kaasbereiding. Om deze prachtige kaas toch voldoende te beschermen tijdens de lange rijping (18-24 maanden) voegen alle producenten een kleine hoeveelheid lysozyme toe aan de kaasmelk. Ook in andere landen zoals Spanje en Frankrijk is nitraat verboden.
In De Wijngaard van juli 2011 stond al geschreven dat de Europese Unie de maximaal toegestane sulfietgehaltes in rode en witte wijn heeft verlaagd naar respectievelijk 150 en 200 mg/l. Het is wellicht voor u interessant wat meer te weten over lysozyme en wat het voor u als wijnmaker kan betekenen.
Lysozyme is een enzym en is een belangrijk onderdeel van het afweersysteem van mens, plant en dier. Bij de mens is het o.a. aanwezig in traanvocht, speeksel en moedermelk. Het is ook te vinden in bloemkool en in grote hoeveelheden in kippeneieren. In ei heeft het de functie schadelijke bacteriën af te doden en levert daarmee extra bescherming bij de ontwikkeling van embryo tot kuiken. Kippeneiwit is de belangrijkste bron voor commercieel lysozyme.

Lysozyme heeft de eigenschap de celwand van bepaalde bacteriën af te breken, waardoor deze bacteriën uiteindelijk doodgaan. Lysozyme werkt alleen wanneer de bacterie een specifieke celwand samenstelling heeft. Deze bacteriën noemt men ook wel Gram-positief, vernoemd naar Dr. Gram die, door een kleuringstechiek, bacteriën kan identificeren [zoals melkzuurbacteriën, die net als de azijnzuurbacterie azijnzuur kunnen afscheiden - Werkgroep vinificatie, BWB, 19 dece 2011]. Bacteriën die Gram-negatief zijn, zijn minder gevoelig voor de werking van Lysozyme [zoals dé azijnzuurbacterie Acetobacter aceti - werkgroep vinificatie, BWB, 19 dece 2011].

Bacteriën in wijn

Bij het maken van wijn spelen verschillende micro-organismen een gewenste of ongewenste rol: gisten, schimmels, melkzuurbacteriën en azijnzuurbacteriën. Enkele van deze micro-organismen zorgen voor twee belangrijke fermentatiestappen tijdens het wijn maken. Over het algemeen is de alcoholische fermentatie, waarbij de suikers door gistcellen worden omgezet in alcohol niet de enige. Bij verschillende wijnen speelt de tweede fermentatie (malolactische fermentatie) door melkzuurbacteriën een even zo belangrijke rol voor de uiteindelijke wijnkwaliteit.
Wanneer de groei van ongewenste bacteriën niet goed onder controle is, kan er in elke fase van het bereidingsproces microbieel bederf op treden met als gevolg een sterke alcohol of azijnsmaak. De belangrijkste bederfveroorzakende micro-organismen in wijn zijn melkzuurbacteriën, (wilde) gisten en azijnzuurbacteriën.

Ondanks zeer hygiënisch en nauwkeurig werken van de wijnproducerende liefhebbers, blijkt het vaak lastig om de gewenste sanitaire condities te realiseren. De kans op besmetting ligt altijd op de loer en dus het gebruik van een antimicrobieel additief is dan ook noodzakelijk om het risico van bederf te voorkomen.

Lysozyme versus sulfiet

Decennia lang wordt sulfiet (SO2) door de professionele wijnindustrie gebruikt als antioxidant en conserveringsmiddel. Echter, met het toenemende bewustzijn en kennis over gezonde voeding en de voorkeur voor natuurlijk voedsel, ziet men een dalende trend bij het gebruik van chemische sulfiet zouten.
Bovendien is sulfiet beperkt werkzaam bij wijnen met een pH van 3 of hoger. Voor deze wijnen is het gebruik van een extra antimicrobieel conserveringsmiddel een absolute noodzaak. Lysozyme is zo’n antimicrobieel middel.

Lysozyme is niet de oplossing voor alles. Vanwege de eerder genoemde werking (primair het afdoden van gram positieve bacteriën), kan lysozyme het gebruik van sulfiet niet volledig vervangen. Lysozyme is niet actief als antioxidant en kan derhalve oxidatie en bruinkleuring niet voorkomen.Daarnaast is lysozyme niet actief tegen een aantal ander bederfveroorzakers zoals acetobacter, brettanomyces of ongewenste wilde gisten. Wellicht ten overvloede, maar schoon werken en het gebruik van goed gereinigde en de gedesinfecteerde apparatuur blijft essentieel.
Echter Lysozyme heeft zeer veel positieve effecten tijdens de bereiding van de wijn. Aangezien het een natuurlijk origine heeft, is het ideaal voor biologische en organische wijnen. Tevens zorgt lysozyme voor een zachtere smaak en een donkere kleur bij rode wijnen en een algeheel beter bouquet.

Lysozyme in de praktijk

Lysozyme kan curatief gebruikt worden wanneer er reeds problemen tijdens het fermentatieproces ontstaan zijn. Voorbeelden van curatief gebruik van lysozyme:

  • wanneer men waarneemt dat de alcoholische vergisting trager gaat verlopen, “de zogenaamde sluggish fermentatie”, kan dit het gevolg zijn van melkzuurbacteriën, die de suikers ten koste van de gistcellen consumeren. Door toevoeging van Lysozyme worden de schadelijke melkzuurbacteriën afgedood en kan de alcoholische vergisting voortgezet worden;
  • in het geval de alcoholische vergisting onvolledig of gestopt is, kan men deze herstarten zonder gebruik van sulfiet, door toevoeging van Lysozyme. Na toevoeging van Lysozyme stabiliseert de most, waarna er weer voedingstoffen en een actieve gistsuspensie toegevoegd kan worden en de alcoholische vergisting afgerond kan worden;
  • aan het einde van de malolactische-vergisting behoort men de wijn stabiliseren door de schadelijke melkzuurbacteriën af te doden. Zoals reeds beschreven kan een “stabiele” wijn door toevoeging van Lysozyme kenmerkt zich door een beter behoud van kleur, minder vluchtige zuren en behoud van smaak en geur componenten.

Beter is het lysozyme als preventief ingrediënt tijdens het productieproces toe te voegen. Preventief gebruik heeft als doel een schone en volledige alcoholische fermentatie te blijven waarborgen:

  • schadelijke melkzuurbacteriën worden afgedood, waardoor deze niet kunnen concurreren met gisten in de strijd om voedingsstoffen (suikers).

Het gebruik van Lysozyme in wijn is sinds 2001 officieel goedgekeurd door de Europese Unie als ingrediënt en erkend en aanbevolen door de “International Organization of Vine and Wine (OIV)”.
Lysozyme is verkrijgbaar bij de betere speciaalzaken voor wijningrediënten.

Auteur: Jeroen Stapper (Managing Director at Neova Technologies), www.neovatech.com/prod_ino.php


 

Index
Inleiding
Panzym Extract G
Panzym Fino G
Panzym Clair Rapide G
Lysozym
  Top

© De Brabantse Wijnbouwers 2016. Met dank aan Nervatuur Groep. Powered by