ONS BINDT DE VRIENDSCHAP EN DE WIJN SCHENKT ONS VREUGDE

    Positie: Vinificatie -> Sulfiet  
 
Over ons
Actueel
Activiteiten
Leden
Wijnbouw
Vinificatie
 
 
Vooraf
Wijnmaken basics
Alcoholische gisting
Werkbladen
Malolactische gisting
Ontzuren
Enzymen
Gistsoorten
Sulfiet
Overige hulpstoffen
Bewaren hulpstof
Hout en wijn
Problemen
Suzuki-aantasting
Meten en registreren
Hygiëne
Diversen
Artikelen vinificatie
Artikelen Gisten
Werkgroep Vin
Bottelen
Wijnproeven
Overige
Sponsors
Sitemap/search


BrabWijnbouwers
 

Onderwerp Sulfiet

Beneden
 

Gebruik

Bij het gebruik van sulfiet spelen net als bij andere additieven twee vragen een rol: Wanneer voeg ik het toe, en hoeveel?

Wanneer sulfiet toevoegen

De timing van de sulfietgift heeft grote invloed op het eindresultaat wijn.

Vroege toediening

Een sulfietgift voor de fermentatie bindt het oxidatiebevorderende enzym tyrosamine. De wijn blijft daardoor mooier van kleur en fruitiger en frisser. Bovendien worden al in een vroeg stadium wilde melkzuurgisten uitgeschakeld. Gevolg: Minder overdreven, of helemaal geen, botergeur en vooral minder azijnvorming.

Op deze plaats moet worden opgemerkt, dat sommigen een vroege oxidatie van (witte!) wijn juist toelaten. De aanvankelijk geoxideerde fenolen slaan neer en de most die na persing wat bruinig was, fleurt vanzelf weer op. Bij rode wijn treedt door het wegraken van anthocyanen (ook fenolen) enig kleurverlies op, maar de positieve keerzijde is dat de uiteindelijke wijn wel kleurstabiel is. Aan de negatieve kant moeten worden genoteerd: kans op vroege azijnvorming, minder fruitaroma's in de uiteindelijke wijn.

De laatste werkwijze heet oxidatieve mostbehandeling en staat tegenover het vroegtijdig toedienen van sulfiet, hetgeen een reductieve mostbehandeling wordt genoemd. Wereldwijd is sprake vn een controverse, maar per saldo is het vooral bij witte wijn een kwestie van stijlkeuze.
Bij rood ligt het allemaal wat moeilijker. Daar is een vroegtijdige bruinkleuring onomkeerbaar en is door de (meestal) mindere hoeveelheid zuur dan bij witte wijn eerder sprake van gevoeligheid voor verkeerde micro-organismen. Vooral als er later nog een malo met nog als resultaat een nog hogere pH gepland wordt. Vroege toediening bij blauwe druiven kan zelfs al plaatvinden tijdens of vlak voor het ontstelen/kneuzen.

Toediening na de primaire fermentatie

Aan het einde van de primaire fermentatie (omzetting van suikers in alcohol), of al ruim daarvoor, is geen vrij sulfiet meer in de pulp of most aanwezig. Alle sulfiet die was gegeven, en die welke door de gisten zelf is aangemaakt, is gebonden. En sulfietgift direct na de gisting is daarom op zijn plaats, tenzij nog een malo is gepland. De melkzuurbacteriën (ook reinculturen) kunnen daar niet tegen.

Na een malo dient direct sulfiet te worden toegediend, omdat de wijn niet langer onbeschermd mag blijven. Een verlengde schilweking (nog niet persen, maar langer op de schillen laten staan) is daarbij extra riskant, tenzij sulfiet wordt gegeven en eventueel inert gas (stikstofgas, koolzuurgas of argongas) boven de wijn wordt aangebracht, en de temperatuur zo laag mogelijk wordt gehouden.

Toediening tijdens opslag en bij hevelbeurten

Gedurende de tijd dat wijn helder wordt en rijpt, moet het gehalte aan vrij sulfiet regelmatig worden gemeten. Geleidelijk wordt dat minder, maar als het gehalte elke maand nog met meer dan 10 mg/L daalt, mag zeker niet gebotteld worden. De wijn is dan nog niet stabiel genoeg.

In de praktijk bevelen de Brabantse Wijnbouwers aan om bij elke hevelbeurt 1 gram KDS per 10 (TIEN) lieter in het ontvangende vat te doen. Je weet dan redelijk zeker dat zich voldoende vrij sulfiet in de wijn bevindt. Het beste is dit te laten controleren in een laboratorium of gebruik te maken van de mogelijkheden die de vereniging zelf biedt (zie activiteiten).

Hoeveel sulfiet is nodig

Algemeen wordt aangenomen, dat voor een goede werking tegen micro-organismen in wijn ongeveer 0,8 mg/L moleculair SO2 nodig is. Dat is niet hetzelfde als vrij sulfiet. Dat bestaat uit opgelost SO2 -gas en soms wel meer dan 100 x zoveel bisulfiet-ionen.

Hoe zuurder het milieu (hoe lager de pH), hoe beter sulfiet zijn werk doet. Ofwel in minder zure wijn is meer sulfiet nodig. Hoe belangrijk de rol van de pH is, wordt duidelijk uit onderstaande tabel.

pH 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 4.0
vrij sulfiet (mg/L) 13.6 17.1 21.5 27.1 34.1 43.0 54.1 68.1 85.7 108.0 135.9
moleculair SO2 (mg/L) 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8

Naarmate de pH dus hoger is, zijn aanzienlijk grotere hoeveelheden vrij sulfiet nodig om eenzelfde hoeveelheid werkzaaam moleculair SO2 te hebben.
Als we dan ook nog weten (zie de andere pagina's over sulfiet), dat toegevoegd sulfiet zich eerst bindt aan allerlei stoffen, voordat sprake kan zijn van vrij sulfiet, zou je eigenlijk ook moeten weten hoeveel van die bindende stoffen er in de most, pulp of wijn aanwezig zijn. Tot wat voor dilemma's dat leidt bij strenge normen voor totaal sulfiet (zoals bij biologische wijn), wordt op de webpagina voor biologische wijn (zie menu rechts) duidelijk gemaakt.

Er zijn dus veel onzekere factoren, die invloed hebben op de vereiste hoeveelheid toe te voegen sulfiet. En dat verklaart ook waarom er over de dosering van KDS zulke uiteenlopende adviezen worden gegeven. Want exacte bepaling van de benodigde toevoeging is alleen mogelijk als je alle factoren kent en gemeten hebt.

Afgezien van tussentijdse laboratoriumproeven zijn klarings- en rijpingsfase de enige fasen waarin een redelijk goede bepaling van vrij SO2 mogelijk is. Je kunt dan bij te lage gemeten waarde extra SO2 (in gasvorm of in de vorm van KDS) geven en na enige tijd opnieuw meten. Als in een periode van twee weken de schommeling in gehalte van vrij sulfiet niet meer is dan 10 mg/L, dan is de wijn sulfietstabiel en weet je hoeveel vrij sulfiet die bevat. Achteraf kun je dan bepalen hoeveel toevoeging nodig geweest is om dit doel te bereiken.

Toevoeging in de praktijk

Op de werkbladen voor witte en rode wijn geven wij aan wat de hoeveelheden zijn, die in gemiddelde situaties kunnen worden toegevoegd, zonder het risico te lopen van een te geringe of veel te grote sulfietgift. In een tabel vatten we dit samen.
Twee paar opmerkingen hierbij, wellicht ten overvloede:

  • 1 gram KDS is vergelijkbaar met 0,55 gram sulfiet
  • Sulfietgift altijd goed vermengen met oogstgoed, most, pulp of wijn
  • De werkbladen betreffen jong drinkbare witte en rode wijn, de sulfietadviezen dus ook.

Witte wijn
Rode wijn

Moment
Gram KDS / 10 liter
Gram KDS / 10 liter
Opmerkingen
Kneuzen/ontstelen 0,5 - 1,0 0,5 - 1,0 Optioneel bij witte wijn, een must bij rode wijn
Bij matige kwaliteit oogstgoed de hoeveelheden verdubbelen
Persen voor fermentatie 0,5 - 1,0 nvt Alleen als geen KDS is gegeven bij kneuzen/ontstelen
Direct na fermentatie     Evt lysozym geven indien geen malo gewenst (wit en rood)
Direct na malo   1,5 De rode wijn mag nu (pH hoger) niet langer onbeschermd blijven,
zeker als niet meteeen gepesrt wordt (verlengde schilweking)
Na de malo wordt ook lysozym gegeven (behalve bij bio-wijn)
Eerste heveling 1,5 1,0 Eerst KDS in ontvangend vat, dan hevelen
Tweede heveling 1,0 1,0 Eerst KDS in ontvangend vat, dan hevelen
Derde heveling 1,0 1,0 Eerst KDS in ontvangend vat, dan hevelen
Sulfietstabilisatie Zoveel als nodig is Zoveel als nodig is Doel is minimaal 20 - 40 mg/L vrij sulfiet
Let op neerslag K-tartraat (wijnsteenzuurkristallen)
Stabiel als gedurende 2 weken de schommelingen
niet meer zijn dan 10 mg/L

 

De toediening van KDS kan plaatsvinden in poedervorm (zonodig na vermalen van standaardtabletten van 1 gram).
Mogelijk is ook eerst een oplossing van KDS te maken. Het aantal benodigde milliliters is wat eenvoudiger dan het afmeten van een gewichtshoeveelheid.

 

Werkgroep vinificatie
Laatste revisiedatum 2 oktober 2012

Index
Inleiding
Werking
Gebruik
Meten
Misverstanden
Zonder sulfiet
Biologische wijn
Regelgeving
  Top

© De Brabantse Wijnbouwers 2016. Met dank aan Nervatuur Groep. Powered by