Bottelen

Wanneer bottelen?

Bij voorkeur tijdens de winterperiode tussen 1 november en 1 april bij open helder weer. We starten met rood van het jaar ervoor (deze wijn is dus ruim 1 jaar oud). In februari / maart kunnen we dan wit en rosé bottelen (deze wijn is dus een half jaar oud). Hier is het wel zaak uiterlijk half februari met metingen te beginnen, want als je zaken als zuur of kans op troebel nog moet bijstellen heb je tijd nodig.

• Densiteit: als die lager is dan 993 heb je minder dan 3 gram per liter restsuiker en dus geen kans op nagisting in de fles.
• Zuurheidsgraad: moet eigenlijk in orde zijn, want zowel aanzuren als ontzuren geeft een wachttijd van 6-8 weken. Aanzuren kan met citroenzuur of melkzuur. Ontzuren met calciumcarbonaat.( 0,67 gr calciumcarbonaat per liter vermindert de zuurgraad met 1 gram per liter) Voor droge witte wijn streven we naar 6,5 á 7 gr/l wijnsteenzuur, voor droge rode wijn tussen de 5,0 en 6,0 gr/l
• Alcoholpercentage: wit/rosé 11 vol% , rood 12 vol%.
• Eiwittest met eiwitreagens. ( alleen voor witte wijn!) Indien nodig een kieselsol/gelantineklaring uitvoeren. Wachttijd 8-10 dagen.
• Sulfietbehoefte. Als je wilt bottelen moet het gehalte aan vrij SO₂ 4 weken stabiel zijn. We gaan daar nog eens dieper op in. Allereerst, wij gebruiken hiervoor KDS, KaliumDiSulfiet. Andere (oudere) benamingen voor hetzelfde product: kaliummetabisulfiet en kaliumpyrosulfiet. Scheikundig: K₂S₂O₅. In Brussel bekend als E224. Wij gebruiken geen natriumdisulfiet/metabisulfiet of pyrosulfiet omdat dit natriumionen in de wijn brengt.

Bij het bottelen moet de wijn biologisch en chemisch stabiel zijn, d.w.z. we zorgen dat we vanaf de eerste heveling tot aan het bottelen 0,8 mg/l moleculair SO₂ in onze wijn hebben (niet gedissocieerd). Onderzoek heeft uitgewezen dat  bij 0,5 – 1,5 mg/l mol. SO₂ de wijn goed beschermd is. Commercieële wijnboeren houden hun wijn op 0,8 mg/l. De geurdrempel ligt bij 2 mg/l.

Benodigde hoeveelheid vrij SO₂

Tabel met benodigde hoeveelheid vrij SO₂

pH-waarde wijn	hoeveel vrij SO2 in mg/l nodig voor 0,8 mg/l moleculair SO2
3,0	13
3,1	16
3,2	21
3,3	26
3,4	32	rood 32+30 reductonen=62 wat we moeten meten.
3,5	40	wit 40+5 reductonen=45 wat we moeten meten.
3,6	50
3,7	63
3,8	79
3,9	99
4,0	125

Tot een pH van 3,4 voor rood en 3,5 voor wit kunnen we gewoon aanhouden wat we al wisten.(zie opmerking rechts op het staatje). Is de pH hoger dan moeten we zorgen voor meer vrij SO₂. Het vrij SO₂ gehalte moet de laatste vier weken voor het bottelen stabiel zijn dwz niet meer dan 10 mg/l dalen. Voor het bottelen geen KDS meer toevoegen omdat kaliumionen wijnsteenuitval bevorderen. In verband met de afname van het vrije SO₂ gehalte van de wijn zijn de volgende gegevens zeer interessant en misschien aanleiding om uw werkwijze aan te passen.

Hoe verliezen we vrij SO₂?

• Overhevelen/overpompen. Doen we dat zo zacht/rustig mogelijk dan is er een opname van 1-3 mg/l zuurstof, wat een verlies op termijn van 4-12 mg/l vrij SO₂ inhoud. Doen we dat met plenzen , zoals bij rode wijn gewenst is, dan is er een opname van 3-8 mg/l zuurstof, wat een verlies aan vrij SO₂ betekent van 12-32mg/l. Die 8 mg is tevens het maximum, de wijn is dan volledig verzadigd.
• Het regelmatig openen van vaten voor proeven en testen kan opname van 50 mg/l zuurstof betekenen (op jaarbasis). Daar moeten we dus zeer voorzichtig mee zijn. Combineren met hevelen. Hoe lager de temperatuur, hoe meer zuurstof zich in wijn kan oplossen. (6 mg/l O₂ bij 20 graden Celsius en 8 mg/l O₂ bij 0 graden Celsius. Hoe lager de temperatuur hoe trager de zuurstof zich bindt. De opgenomen zuurstof zal gebonden zijn bij 3 graden Celsius na 3 maanden!

Tabel met temperatuursafhankelijkheid van de tijd nodig voor de binding van de zuurstof.

temperatuur (graden)	tijd (dagen)
3	90
13	25
20	14
30	3

Zaken rond het feitelijke bottelen

Flessen dienen in feite reeds zuiver te zijn! (We bergen ze namelijk gereinigd en droog op) Maar in de loop van de tijd krijgen we toch te maken met spinnetjes, stof etc.. Daarom is het verstandig ze voor het gebruik te reinigen d.m.v. bijv Chempro. Dit reinigt, ontsmet en ontgeurt.
Wel goed naspoelen! Als de flessen absoluut zuiver zijn kunnen we ook een oplossing van 2 gram KDS per liter water plus een klein lepeltje citroenzuur gebruiken om te ontsmetten, maar er is een minimale contacttijd nodig van 2 minuten. Alles wat met wijn in aanraking komt maken we zuiver (moet eigenlijk al zuiver zijn) en ontsmetten we.

Kurken: Als ze geparrafineerd en ontsmet zijn kunnen we ze zo gebruiken. Attentie: zorg dat de rest van uw kurken ontsmet blijft, ga niet met uw handen in de zak ( plastic wegwerphandschoenen gebruiken) en sluit nadien goed af. Kurken droog en ver verwijderd van geurbronnen bewaren.
Onbehandelde kurken doen we 2-4 uur in lauw water, waarin per liter 2 gram KDS + wat citroenzuur en een scheutje glycerine. Nadien op een schone keukendoek. Uiteinde van de kurk nooit vastpakken.

Eventuele toevoegingen

Eventuele toevoegingen vlak voor het afvullen:

Tabel met toevoegingen

Stabiele vrije SO2-spiegel	Soort wijn	toevoegen  kaliumsorbaat	toevoegen ascorbinezuur (Vit C)
30 mg/l	Droog Rood	-	-
40 mg/l	Droog Wit	-	0,5 gr / 10 liter
50-75 mg/l	Wijn Restsuiker>3 gr/l	2,5 gr / 10 liter	0,5 gr / 10 liter
75 mg/l	Wijn zoet	2,5 gr / 10 liter	0,5 gr / 10 liter

Bij kaliumsorbaat gaat het in feite om het sorbinezuur wat hergisting voorkomt. Kaliumsorbaat bevat 75% sorbinezuur. De werking van sorbinezuur is wederom sterk afhankelijk van de pH van de wijn. Tot pH 3,5 klopt bovenstaand schema. Daarboven moet u meer gebruiken. 

Het ascorbinezuur wordt toegevoegd om oxidatie tegen te gaan, dus om bruin/amberkleuren van de wijn te voorkomen.

Zie onderstaand overzicht:

	Sorbinezuur	Kaliumsorbaat
pH 3,1	1,5 gr/ 10 ltr	2,0 gr/ 10 ltr
pH 3,5	2,0 gr/ 10 ltr	2,7 gr/ 10 ltr
pH 4,0	3,0 gr/ 10 ltr	4,0 gr/ 10 ltr

Kaliumsorbaat oplossen in water van 40 graden en in dunne straal goed roerend toevoegen. Vit C oplossen in wijn en doorroeren. Nu flessen onmiddellijk afvullen langs de wand, ruimte tussen wijn en kurk ½ tot 1 cm. Na het kurken met echte kurk de flessen 2 dagen rechtop laten staan.

Wijn om te bewaren

Wanneer je je gebottelde wijn gedurende langere tijd wilt bewaren, selecteer hiervoor dan de flessen die als eerste zijn gevuld. Deze flessen hebben de minste kans dat zij bezinksel bevatten.

Wanneer je capsules wilt gebruiken, denk er dan aan om de kurk eerst een paar dagen te laten drogen. Dit voorkomt de vorming van schimmels onder de capsule.
Vind je na een aantal jaar een lichte aantasting door schimmels, dan is dit niet erg, zolang de schimmels maar niet door de kurk in de fles zijn gedrongen.

Verder uiteraard vooraf de capsules desinfecteren, bijvoorbeeld door deze goed uitwassen met heet water .

Op basis van de Europese wetgeving Verordening nr. 479/2008 (ingang per 1 augustus 2009) moet bij gebruik van sulfiet bepaalde maxima in acht worden genomen. Hierbij gelden de volgende maxima:

Maxima sulfietering

soort wijn	maximum (mg/l)
wit	200
rosé	200
rood	150

Omdat sulfietering wordt toegepast om de houdbaarheid van wijn te borgen, wordt om een juiste werking van het sulfiet aan te tonen bij controle een ondergrens van sulfiet gehanteerd. Bij een meting moet een hoeveelheid van 5 milligram vrij sulfiet per liter gevonden worden.

Wil een wijnbouwer wijn maken zonder sulfiet te gebruiken dan is er geen wettelijke bepaling die dat onmogelijk maakt. Als andere maatregelen zijn genomen om de houdbaarheid van wijn te borgen en deze kunnen door de wijnmaker worden aangetoond, dan geldt deze ondergrens niet.
De bevoegde controle instantie heeft de uiteindelijke beslissingsbevoegdheid over de juistheid van de genomen maatregelen (beschreven in het voedselveiligheidsplan van de wijnbouwer). Het is niet zo dat een individueel voedselveiligheidsplan ter goedkeuring voorgelegd moet worden aan de verschillende instanties zoals dit met een door een branche organisatie opgesteld voedselveiligheidsplan, zoals de hygiënecode Nederlandse wijngaardeniers is gedaan. Tijdens een controle zal de bevoegde instantie uitmaken of het in gebruik zijnde voedselveiligheidsplan voldoet of dat aanvullende maatregelen nodig zijn.

Het alcoholpercentage van de basiswijn mag met maximaal 2% omlaag gebracht worden.