ONS BINDT DE VRIENDSCHAP EN DE WIJN SCHENKT ONS VREUGDE

    Positie: Wijnbouw -> Groei en Snoei  
 
Over ons
Actueel
Activiteiten
Leden
Wijnbouw
 
 
Wijnbouwkalender
Opzetten wijngaard
Keuze druivenras
Blauwe druivenrassen
Rode druivenrassen
Witte druivenrassen
Klimaat
Groei en Snoei
Bodem en bemesting
Gebreksziekten
Gewasbescherming
Schimmelziekten
Jaar in de wijngaard
Artikelen Wijnbouw
Vinificatie
Bottelen
Wijnproeven
Overige
Sponsors
Sitemap/search


BrabWijnbouwers
 

Onderwerp Groei en Snoei

Beneden
 

Aromatische en fenolische rijpheid van druiven

Inleiding

Iedereen is het er over eens dat een groot deel van de kwaliteit van een wijn  wordt bepaald in de wijngaard. Alleen de onaangetaste en rijpe druiven worden geplukt voor de bereiding van de wijn. Maar wat is rijp?
Te vaak wordt hierbij nog uitgegaan van een rijpheid die alleen is gebaseerd op het mostgewicht en de zuurgraad. Maar er zijn nog twee minstens even belangrijke vormen van rijpheid: de aromatische en (bij rode druiven) fenolische rijpheid.

De  aromatische rijpheid

Omdat het mostgewicht en de zuurgraad eenvoudig zijn te meten, worden deze meestal gehanteerd om de (alcoholische) rijpheid te bepalen. Maar lang nadat de toename van het mostgewicht tot stilstand is gekomen, gaat de aanmaak van aroma-voorlopers nog verder. En deze aroma's zijn verant-woordelijk voor het verschil tussen een gewone goede wijn en een topwijn.

Een te lage aromatische rijpheid wordt niet alleen veroorzaakt door bijv. te hoge opbrengsten, maar ook steeds meer door de opwarming van het klimaat. Deze resulteert bij de klassieke rassen in een steeds grotere discrepantie tussen het moment van alcoholische en aromatische rijpheid1. Dit kan resulteren in een wijn met een alcoholpercentage van 13% of meer, maar met het aromaprofiel van een tafelwijn.

Droge en hete condities of een te zware behandeling tegen schimmel-ziekten verminderen de opbouw van aroma's. Aantasting door schimmel-ziekten, zoals bijv. azijnsteek, kan de opbouw van aroma's tot stilstand brengen.

Aromatische onrijpheid wordt gekenmerkt door:

  • de afwezigheid van aroma's.
  • groene aroma's.
  • het ontstaan van een atypische veroudering van (witte) wijn, met aroma's van zeep, mottenballen, etc.

Groene aroma's

Groene aroma's doen denken aan bijv. de geur van pas gemaaid gras of paprika. Een ander effect is dat de wijn meer zuur lijkt te hebben dan in werkelijkheid aanwezig is. Bij rode wijnen smaakt de taninne astringenter en onrijper. De onrijpe smaak van de taninnes neemt in de loop van enige jaren nog wat af, de smaak van groene aroma's is echter tijdens het vinificatieproces niet meer te corrigeren.

Vroeger weet men het optreden van groene aroma's aan het voorkomen van hogere aldehyden. Tegenwoordig weet men dat de bijdrage van de aldehyden in het niet valt bij die van de methoxypyrazinen. In een aantal druivenrassen, zoals Dornfelder, Sauvignon blanc, Cabernet sauvignon en franc, vormen deze stoffen een aanzienlijk bestanddeel van de soort specifieke aroma's. Dit is geen probleem bij rijpe druiven, maar bij onrijpheid treden deze stoffen als groene aroma's op de voorgrond.

De opbouw van methoxypyrazinen neemt, na de vorming van een piekniveau, met toenemende rijpheid af. De afname correleert met de afname van de appelzuren in de druif. Maatregelen in de wijngaard, zoals ontbladering van de druivenzone, versnellen de afbouw. Hierbij is ontbladering effectiever dan het wegbreken van een teveel aan scheuten na uitlopen. Een hoge temperatuur tijdens de rijping resulteert ook in een  versnelde afbouw. Hoge opbrengsten en vochtige omstandigheden of aantasting door Botrytis werken juist tegengesteld.

Maatregelen tijdens de vinificatie zijn ook nog mogelijk:  methoxy-pyrazinen komen voornamelijk voor in de steeltjes, bessenhuid en pitten (en het blad). Deze dienen daarom zoveel/snel mogelijk te worden verwijderd. Andere maatregelen zijn het gebruik van een lage persdruk en een scherpe voorklaring (doordat de methoxypyrazinen deels aan zwevende deeltjes (Trub) gebonden zijn). Of door natuurlijke veroudering, omdat methoxypyrazinen afbreken onder invloed van licht (bij opslag van witte wijn in heldere flessen) en binden aan taninnes (in rode wijn). Verder zijn methoxypyrazinen chemisch inert en kunnen zij niet worden verwijderd.

Maar deze oenologische maatregelen kunnen de groene aroma's alleen verminderen, niet wegnemen. Onrijpe wijnen blijven onrijp. Daarom zijn  de maatregelen in de wijngaard en een volledige rijping essentieel.

De fenolische rijpheid

Naast aromatische rijpheid, is bij rode druiven ook fenolische rijpheid van belang. Fenolen vormen de basis van alle taninnes en kleurstoffen in rode wijnen.
Druiven met een gemis aan fenolische rijpheid geven verhoogde hoeveel-heden sterk astringente taninnes uit de pitten, terwijl met toenemende rijpheid zachtere taninnes uit de schillen vrijkomen. De korte taninne molekulen, uit onrijpe druiven of een korte pulpvergisting, smaken bitter en zuur, waarbij de zuurgraad tot 1,5 gr/l hoger kan lijken dan deze in wer-kelijkheid is. Terwijl rijpe taninnes een enigszins zoete indruk geven.

Taninnen binden zich aan proteinen en polysachariden. Afhankelijk van de soort en de concentratie van deze stoffen kunnen dezelfde taninne molekulen als 'goede' of 'slechte' taninnes worden waargenomen. Door zure polysachariden wordt de astringentie verhoogd, door neutrale polysacha-riden, zoals mannoproteinen, neemt de astringentie af.
De vorming van complexe taninnen vindt voornamelijk plaats in de druivenschil. Bij toenemende fenolische rijping neemt het aantal complexe taninnen toe en krijgt men zachtere taninnes en een wijn met meer 'body' en volheid.

Metingen in de wijngaard

Zowel de aromatische als de fenolische rijpheid zijn te meten. Maar omdat dit alleen in een laboratorium mogelijk is, kan de (hobby)wijngaardenier in de praktijk alleen teruggrijpen op een sensorische analyse van zijn druiven. Hierbij kunnen een drietal criteria worden gehanteerd:

  1. bij witte druiven moet de schil gelig (dus zonder groentonen) en doorzichtig zijn. Bij rode druiven moet de steel bruin en verhout zijn. Verder moeten de druiven eenvoudig loslaten van de steeltjes.
  2. rijpe druiven blijven na licht samendrukken ingedrukt, onrijpe druiven deuken weer uit tot hun oorspronkelijke vorm. Als na fijnknijpen van de druiven, de pitten bruin en verhout zijn en eenvoudig loskomen van het vruchtvlees, dan duidt dit ook op de gewenste rijpheid.
  3. tenslotte moet aan de druif worden geroken en op de pitten worden gekauwd: de onrijpe druiven zijn hierbij te herkennen aan de groene aroma's (gras, paprika, etc.).

Samenvatting

De alcoholische rijping is niet de enige (en belangrijkste) vorm van rijpheid, de aromatische en (bij rode druiven) fenolische rijpheid zijn minstens even belangrijk. Omdat deze niet altijd samenvallen moeten ook met deze vormen van rijpheid rekening worden gehouden.

Bronnen:

  1. Aromatische und phenolische Reife door Volker Schneider, Die Winzer-Zeitschrift (augustus 2009)
  2. Aromatic and Phenolic Ripeness, Volker Schneider, Schneider-Oenologie, 55411 Bingen, Germany, www.Schneider-Oenologie.com

Revisie: BvH, september 2009

Index
Ontwikkeling van de wijnrank
Vermeerdering
Oculeren
Snoei
Wintersnoei
Vervangingssnoei
Guyot snoei
Zomersnoei
Loofwandbeheer
Ontbladeren
Troshalvering
Misbloei
Rijping
  Top

© De Brabantse Wijnbouwers 2018 -=- Cookieverklaring -=- Privacyverklaring -=- Met dank aan Nervatuur Groep. Powered by