ONS BINDT DE VRIENDSCHAP EN DE WIJN SCHENKT ONS VREUGDE

    Positie: Vinificatie -> Meten en registreren  
 
Over ons
Actueel
Leden
Activiteiten
Wijnbouw
Vinificatie
 
 
Vooraf
Wijnmaken basics
Werkbladen
Alcoholische gisting
Malolactische gisting
Zuren (en meten)
Ontzuren
Enzymen
Gistsoorten
Sulfiet
Overige hulpstoffen
Bewaren hulpstof
Hout en wijn
Problemen
Suzuki-aantasting
Meten en registreren
HygiŰne
Diversen
Meer lezen en links
Artikelen vinificatie
Artikelen Gisten
Werkgroep Vin
Bottelen
Wijnproeven
Overige
Sponsors
Sitemap/search



 

Onderwerp Meten en registreren

Beneden
 

Meting Zuurgraad

Zuurgraad van most of wijn

De zuurgraad van most of wijn wordt uitgedrukt in gram zuur per liter. Omdat zuren verschillen ten opzichte van wijnsteenzuur, wordt wijnsteenzuur als gebruikt: wijnsteenzuur. In sommige landen geldt zwavelzuur als standaard. Alle andere zuren worden naar deze standaard teruggerekend om hun "sterkte" aan te geven.
De zuurgraad in grammen wordt daarom uitgedrukt in equivalenten wijnsteenzuur.

Voorbeeld: Citroenzuur is 1,172 x zo sterk als wijnsteenzuur. Dus bij een meting van 10 gram zuur uitgedrukt in wijnsteenzuurequivalenten (gestandaardiseerd dus naar wijnsteenzuur) komt dit neer op 10 gram wijnsteenzuur of 8,53 gram citroenzuur. Anders gezegd: Toevoegen van 8,53 gram citroenzuur maakt een wijn net zoveel zuurder als toevoegen van 10 gram wijnsteenzuur.

Om een idee te geven van de zuursterkten ten opzichte van wijnsteenzuur:

Appelzuur

1,119

Azijnzuur

1,250
Barnsteenzuur 1,271
Citroenzuur 1,172
Melkzuur 0,833
Wijnsteenzuur 1,000
Zwavelzuur 1,530

Bovenstaande tabel verklaart waarom een wijn na de BZA (malo) minder zuur is dan ervoor, omdat appelzuur wordt omgezet in melkzuur.
In Franse wijnboeken wordt het zuurgehalte uitgedrukt in gramequivalenten zwavelzuur. Zwavelzuur is een veel sterker zuur dan wijnsteenzuur. Treft men in Franstalige literatuur of metingen een zuurgehalte aan van 5 gram per liter, dan is dat gelijk aan 5 x 1,5 = 7,5 gram per liter, uitgedrukt in wijnsteenzuurequivalenten.

Let op
Zuurgraad, uitgedrukt in grammen is iets anders dan de pH. Strikt genomen wordt de sterkte van een zuur uitgedrukt in pKa, een waarde die gerelateerd is aan de pH.

Een zuur werkt pas als zuur, als één of meer H-ionen worden afgesplitst (gedissocieerd). Niet alle H-ionen worden afgesplist, een deel blijft gebonden aan de zuurrest (bijvoorbeeld een tartraat-ion). Elk zuur splitst, afhankelijk van de temperatuur, steeds een voor het zuur typisch aantal H-ionen af. Er is dus een constant evenwicht tussen het aantal afgespliste en het aantal niet-afgespliste H-ionen. Dat evenwicht wordt uitgedrukt in een getal, de dissociatieconstante, de pKa. Sommige zuren kunnen meer dan één H-ion afsplitsen en hebben dan verschilende pKa-getallen: pKa1, pKa2, enzovoort.
De totale hoeveelheid mogelijk afsplitsbare H-ionen bepaalt de pH. Voor de bepaling van de sterkte van het zuur is daarbij vooral de pKa1 van belang; de pKa2 en pKa3 (indien van toepassing) spelen een veel kleinere rol.
Hoe lager de pH, hoe zuurder de wijn. En zo geldt ook: Hoe lager de pKa, hoe sterker het zuur.

Net zo min als je de pH en het totale zuur met elkaar kunt vergelijken, of uit elkaar kunt berekenen, kun je de pKa-waarden van verschillende zuren vergelijken met de waarden van de tabel hierboven.

Voorbeeld: Succinylzuur (barnsteenzuur) staat in de tabel hierboven met een waarde van 1,271. Dus 1 gram barnsteenzuur per liter geeft een zuurgehalte van 1,271 gram per liter, uitgedrukt in equivalenten wijnsteenzuur. Een gram barnsteenzuur levert dus een grotere bijdrage aan het totale zuur dan een gram wijnsteenzuur.
Maar als je de pKa van barnsteenzuur en wijnsteenzuur vergelijkt, heeft de eerste een pKa1 van 4,20 en heeft wijnsteenzuur een pKa1 van 2,90 (lager dan 4,20). Wijnsteenzuur is dus een sterker zuur dan barnsteenzuur.

Wie meer wil weten van de tamelijk ingewikkelde zuurchemie gaat te rade op het internet en zoekt met trefwoorden zoals zuur en dissociatieconstante. Overigens zijn ook bij andere stoffen in oplossing allerlei dissociatieconstanten in het spel.
Voortreffelijke Engelstalige informatie is te vinden op www.rochesterwinemakers.org/winemaking-information/winemaking-articles-by-members/acids-in-wine/ en de twee vervolgartikelen op die site.

Voor de dagelijkse praktijk van de vinificatie speelt de tabel hierboven een belangrijkere rol dan de pKa: Een bepaalde hoeveelheid melkzuur doet de wijn minder zuur smaken dan dezelfde hoeveelheid appelzuur; zo is uit de tabel af te leiden, en zo leert ons de praktijk.

Werkwijze zuurmeting

We gaan hierbij uit van een eenvoudige meting met de acidometerset van Vinoferm.

  1. Spoel de reageerbuis met maatverdeling met het te onderzoeken sap
  2. Zet de buis op een horizontaal oppervlak (in bijgeleverde standaard)
  3. Zorg dat het te meten sap geen koolzuurgas meer bevat (eventueel licht schudden)
  4. Vul de buis met het te onderzoeken sap tot de nul-lijn (onder de nullijn is ruimte voor 10 ml)
  5. Voeg (bij voorkeur met een pipet) druppelsgewijs blauwloog toe
  6. Laat het blauwloog langs de rand van het buisje lopen om schuimen te voorkomen (daarmee voorkom je meetfouten)
  7. Sluit de buis af met de duim
  8. Keer de buis ondersteboven en weer terug om te mengen
  9. Strijk de duim langs de rand om alle vloeistof weer terug in de buis te laten lopen
  10. Controleer of de vloeistof verkleurt
  11. Herhaal stappen 7 tot en met 10 tot verkleuring optreedt
  12. Lees op de buis af hoe hoog de vloeistof staat
  13. Het getal op de schaal geeft de zuurgraad in gram per liter

Heel nauwkeurig is deze methode niet. Maar om te kunnen bepalen of je met het zuurgehalte ongeveer goed zit, is deze methode bruikbaar.

Opmerkingen

  • Nauwkeuriger kan gewerkt worden met een buret, waaruit druppelsgewijs het blauwloog reagens toegevoegd kan worden.
     
  • Goed mengen is essentieel om alle toegevoegde blauwloog de kans te geven te reageren met alle te meten sap.
     
  • Het beoordelen van een kleuromslag is moeilijker wanneer de most of wijn donkerder van kleur is, zoals bij rode wijn. In dat geval kan een pH-meter worden gebruikt als alternatief voor het inschatten van de kleuromslag. Het gaat er om te weten te komen (net als bij kleuromslag) op welk moment alle zuren gebonden zijn.
    Als je met een pH-meter werkt, ligt dat omslagpunt niet bij pH=7.0 maar bij pH=8.2.

    Waarom 8.2 en niet 7.0? Kortweg komt het neer op het volgende.
    De zuren (wijnsteenzuur, appelzuur, azijnzuur, enzovoort) in wijn zijn zwakke zuren. Sterke zuren zijn zoutzuur, zwavelzuur, salpeterzuur, en dergelijke. Als aan zuren loog wordt toegevoegd, onstaan zouten. Bij sterke zuren zijn dat solide verbindingen. De reactie is "aflopend", dat wil zeggen dat zuur + loog ==> zout.
    Maar bij zwakke zuren is meer sprake van een evenwicht: zuur + loog < == > zout. Weliswaar ligt het evenwicht rechts (er is meer zout dan zuur en loog) maar het zout werkt als een buffer. Dat wil zeggen dat een deel van de zouten weer ontbindt en teruggaat in een toestand van zuur en loog naast elkaar. Op een gegeven moment echter is er zoveel loog aanwezig, dat al het zuur gebonden is en niet meer uit het zout vrijkomt. Er moet dus meer loog worden toegevoegd dan strikt genomen voor het aanwezige zuur nodig zou zijn.
    Als alle zuur gebonden is, is de oplossing (wijn) als geheel dus basisch. Dat is bij een pH van 8.2
     
  • Wie fouten in de meting wil verkleinen, moet een paar metingen doen en daarvan dan het gemiddelde nemen (allemaal bij dezelfde temperatuur!). Hoe meer metingen, hoe nauwkeuriger het resultaat. Als je dan ook nog de meest extreme hoge en lage waarden niet meerekent, is de kans groter dat het gemiddelde strookt met de feitelijke waarde.
     
  • Soms wordt aangeraden om rode wijn eerst met aktieve koolstof te ontkleuren, zodat de kleuromslag beter zichtbaar is. Wij ontraden dit om de eenvoudige reden dat aktieve koolstof licht alkalisch is. Daardoor wordt de zuurgraad verlaagd. En het is moeilijk te schatten hoeveel de verlaging bedraagt, want dat hangt van diverse factoren af, zoals de kwaliteit van de aktieve koolstof.

Werkgroep vinificatie

Laatste revisie van deze pagina:
Siem Zwaard, Werkgroep Vinificatie, 25 november 2016

Index
Inleiding
Suiker meten
Sulfiet meten
Zuurgraad meten
  Top

© De Brabantse Wijnbouwers 2018 -=- Cookieverklaring -=- Privacyverklaring -=- Met dank aan Nervatuur Groep. Powered by